Oggi sono tante le razze di ovini che finiscono nel-
le nostre cucine: ricchissima di biodiversità, l’Italia
propone molte razze ovine.
Dalla Val Seriana (Lombardia) arriva la “Berga-
masca” considerata la migliore specie per la carne.
Sulla dorsale appenninica, tra la Toscana e l’Um-
bria è di casa la razza “Appenninica”, ottima pro-
duttrice di agnelli leggeri, si adatta bene a terreni
impervi. La “Merinizzata Italiana”, allevata
tra Umbria, Abruzzo e Molise, è un incrocio
tra la Gentile di Puglia e le Merinos europee
per migliorarne sia la produzione car-
nea sia la produzione della lana. La
“Gentile di Puglia”, incrocio voluto
da Federico II di Svevia, ha la sua
culla nella città di Foggia; diffusa
in tutto il sud, ha carni saporite,
con grana fine e mediamente gras-
sa, molto apprezzata dai consuma-
tori. Nella lucchesia, lungo la valle del
fiume Serchio, troviamo la “Garfagnina bian-
ca”: essa ha origini antichissime tant’è che se
ne trova traccia nel “De re rustica” di Columella.
Sempre in Toscana, ma sulle alture di Pisa è alleva-
ta la “Pomarancina”, una razza molto rustica che si
adatta bene in alta collina allevata allo stato brado.
Nell’Appennino parmense si alleva la “Cornigliese”,
mentre nell’Appennino campano la “Laticauda”.
Nelle Marche due sono le razze principali, la “Fa-
brianese” e la “Sopravissana”. Quest’ultima è dif-
fusa su tutte le alte colline dell’Italia centrale e i
suoi agnelli, macellati tra le tre e quattro settima-
ne, diventano abbacchio.
Da nord a sud, la cucina regionale italiana è ric-
ca di ricette: al forno con le patate, arrostito sui
carboni, in padella con i carciofi o con i peperoni,
fritto, stufato, in umido e mille altri modi ancora.
Senza dimenticare le varianti dolci come l’Agnello
pasquale di Favara (Ag), un morbido involucro di
marzapane riempito di una farcia di pistacchi, con
la forma appunto di agnello; oppure a Lecce dove
l’involucro a forma d’agnello si riempie con pan di
spagna, cotognata, crema all’uovo e liquore.
In Abruzzo la tipica preparazione è “agnello cacio
e ova”: il gusto deciso e selvatico dell’animale è
stemperato dalle erbe aromatiche, dalla grassezza
dell’uovo e dalla sapidità del pecorino grattugiato.
Questa ricetta porta con se tutti i valori della fe-
stività cristiana: l’agnello e le uova, il sacrificio e
la rinascita. Grassezza, sapidità, aromaticità e suc-
culenza sono i caratteri gusto olfattivi del piatto e
gli abruzzesi sono soliti accompagnarlo con il loro
vino rosso, Montepulciano d’Abruzzo.
In questa regione per il pranzo pasquale si usa pre-
parare anche un ragù a base d’agnello che condirà
i tradizionali maccheroni alla chitarra cosparsi di
pecorino stagionato grattugiato; qui un più fresco
Cerasuolo gratifica la mangiata.
L’“abbacchio a scottadito” ci racconta la Pasqua
laziale. Le costolette, tenere e saporite, sono cot-
te sulla “graticola” e mangiate caldissime: grasse,
succulente, aromatizzate con erbe e tostate sono
l’ideale da accompagnare a un calice di rosso lazia-
le, come Castelli Romani o Cerveteri, comunque
tutti a base di sangiovese; oppure un più ricco Ce-
sanese del Piglio. Altra ricetta laziale molto amata
nel giorno di Pasqua è l’“abbacchio alla romana”.
Per stemperare il forte odore della carne si usano
acciuga, aglio, salvia e rosmarino, sfumato con un
cucchiaio d’aceto.
Agnello cacio e ova
(Abruzzo)
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