Le “costolette con doppia panatura” sono tipiche
dell’Emilia, di solito accompagnate da teneri car-
ciofini primaverili fritti, da gustare rigorosamente
con un bicchiere di Lambrusco, brioso e fresco per
ripulire la cavità orale.
In Lombardia l’agnello è cotto spezza-
to in padella con un soffritto a base
di acciughe e carciofi. Qui un Bar-
bera dell’Oltrepò Pavese è l’ideale.
In Sicilia l’agnello ha un ruolo pri-
mario nelle cucine pasquali; oltre ad essere propo-
sto nella classica ricetta al forno con patate, è attore
in molte preparazioni tradizionali, come per esem-
pio la “impanata pasquale ragusana”. Essa è una
particolare focaccia di lascito spagnolo. La pasta di
pane, una volta lievitata e spianata è riempita con
uno stufato d’agnello o capretto soffritto con erba
cipollina, passata di pomodoro e vino rosso.
Piatto veramente succulento che chiama in aiuto
uno dei tanti grandi rossi siciliani, dal Cerasuolo
di Vittoria, ottenuto da frappato e nero d’avola,
oppure un Etna rosso a base nerello mascalese,
entrambi caldi di alcol e di buon tenore tannico a
ripulire la bocca dall’untuosità.
Simile è il “ù pasturi” un’altra piccola focaccia pre-
parata con lo strutto, riempita con uno spezzatino
di interiore lesse e carne cruda d’agnello insieme
a uova, formaggio, prezzemolo e brodo, da cuoce-
re al forno. Altro bocconcino di grande struttura
che ama essere accompagnato da vini rossi robusti
come quelli citati pocanzi o preparati con uvaggi
singoli, tipo un Frappato o un redivivo Perricone.
Nelle Marche per la colazione pasquale si cucina
la “Coratella d’agnello”, accompagnata dalla pizza
al formaggio, il ciauscolo, la frittata con la men-
tuccia, i “piconi” al formaggio. Si prepara inoltre
l’agnello dolce, un involucro di pasta frolla che
racchiude una farcia di cioccolato, uova, mandor-
le, zucchero e canditi, tipico dei comuni dell’en-
troterra maceratese.
Naturalmente l’agnello, in carne e ossa, è prepa-
rato in molti modi, la tradizione lo vede spezzato
e cotto in padella, magari arricchito con carciofi o
patate, peperoni o pomodori, in base alle usanze.
La parte anatomica più succulenta dell’agnello è
senza ombra di dubbio il “carré”: esso comprende
l’insieme delle costolette, in un unico pezzo. Tenere
e saporite, si adattano perfettamente a molte cottu-
re. Lasciamole marinare per qualche ora con olio
EVO, vino, erbe aromatiche e qualche spezia, poi ac-
compagniamole con delle croccanti patate novelle.
Tra tradizione e innovazione, ecco come cuocere
Impanata pasquale ragusana
(Sicilia)
Abbacchio alla romana
(Lazio)
Costolette con doppia panatura (Emilia)
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