un “carré d’agnello a bassa temperatura con aro-
mi mediterranei e parure di granella di pistacchi”.
Dopo aver preparato il carré, mondare e liberare
le stecche delle costolette dalla carne, metterlo a
marinare in un sacchetto per il sottovuoto con
olio EVO, vino bianco, alloro, rosmarino, timo,
santoreggia, uno spicchio d’aglio e grani di pepe,
pimento, cardamomo, peperoncino.
Riporre in frigorifero per un giorno. Cuocere
direttamente nel sacchetto a bassa temperatura
(60°C) per due ore circa. Aprire il sacchetto e co-
prire il carré con la granella di pistacchi e tostarlo
al forno sotto il grill a 230°C per 15 minuti. Com-
porre il piatto accompagnandolo con delle patate
novelle arrostite. Vera goduria!
Le tenere costolette donano succulenza; il grasso
impasta la bocca e veicola tutti i profumi delle erbe
aromatiche e delle spezie utilizzate a creare una
persistenza gusto olfattiva importante.
Anche se evidentemente non molto untuoso, ab-
biamo stappato un vino rosso, con tannini evoluti
e setosi che danno struttura ma non ruvidità, con
una ricca componente alcolica, elegante nei profu-
mi evoluti di confetture di frutti rossi, spezie dolci
e balsamicità. Il Südtirol Blauburgunder riserva
2012 con 14 gradi volumetrici di alcol ha deliziato il
nostro palato. Perfetto nella sua sapidità per deter-
gere la cavità orale dalla pastosità del grasso, l’alcol,
che ha asciugato la bocca dell’abbondante saliva-
zione, e il connubio di aromi e profumi, hanno cre-
ato una straordinaria piacevolezza. Certo, un vino
con questi caratteri si riesce a trovarlo anche nelle
Marche. Sempre a base pinot nero, si potrebbe apri-
re un Focara, sottozona dei Colli Pesaresi che nel
parco di San Bartolo vede il suo habitat naturale.
Andrà bene anche un rosso a base Sangiovese (ce
ne sono tanti nelle Marche) che con i suoi piacevoli
tannini non comprometterà l’abbinamento. Nelle
colline fermane ce ne sono alcuni di veramente ec-
cellenti, uno a Monte Urano, uno a Rapagnano e
un altro a Servigliano. Provare per credere.
Per chi non ha dimestichezza con “basse tempe-
rature” e “cotture sottovuoto” ecco una ricetta più
semplice e immediata: “spezzato d’agnello con le
olive strinate”.
In una larga padella mettere olio EVO, rosmarino,
salvia, alloro, timo, uno spicchio d’aglio e due gra-
ni di pepe. Lasciar profumare l’olio e aggiungere
una spalla d’agnello tagliata a pezzetti. Dopo la
rosolatura, bagnare con vino bianco e far cuocere.
Aggiungere le olive, far insaporire alcuni minuti
e completare la cottura al forno. Piatto semplice
da realizzare ma molto piacevole da mangiare. Le
sensazioni che si percepiscono ci raccontano di
una buona succulenza, una piacevole persistenza
gusto olfattiva, una percettibile grassezza, con una
delicata sapidità e untuosità.
Anche in questo caso un vino rosso di buon corpo
con tannini setosi sarebbe adatto, ma noi abbiamo
voluto provocare stappando un vino bianco evolu-
to e strutturato: riserva 2013, 13° vol., intenso e con
ottima persistenza gusto olfattiva con richiami di
fiori gialli, frutti maturi, spezie, sensazioni di idro-
carburi, fieno e camomilla. È un parente stretto
del nostro Verdicchio, arriva dalla Lombardia e si
chiama Lugana. Eccellente abbinamento.
Carré d’agnello a bassa
temperatura con aromi
mediterranei e parure di
granella di pistacchi
Brasato di agnello
Abbacchio a scottadito
(Lazio)
Agnello al forno con patate
Spezzato d’agnello
con le olive strinate
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