Luca Giampaolini, ormai da tempo provetto som-
melier, esperto anche in oli e formaggi e titolare
dell’enoteca “Per Bacco” in Ancona zona Barac-
cola, tra un flute di spumante e un calice di rosso
da meditazione ha messo in moto la cervice con la
voglia di creare qualcosa di alimentare mai prima
realizzato.
Sicuramente non sono bastate due bevute per ap-
prodare all’idea, ma nel tempo, tra un sorso e l’al-
tro, nella sua testa quel qualcosa ha preso forma.
Appassionato di salumi, che hanno sempre fatto
parte delle sue offerte di abbinamento con i cali-
ci proposti alla clientela e rimembrando una cer-
ta tradizione delle genti del Conero di consumare
mortadella e paccasassi infilati tra due fette di pa-
ne, ha pensato di coniugare i prodotti di salumeria
in un’unica preparazione, anzi... due.
Consulta un salumiere di sua conoscenza e lo in-
vita a realizzare per lui un ciauscolo farcito di fi-
nocchietto marino (paccasassi per i marchigiani)
e non poteva mancare anche la mortadella.
Dopo sei mesi di prove nella sua residenza profes-
sionale estiva di Villa Nappi a Polverigi nascono,
con tanto di marchi registrati e ovviamente in
forma rigorosamente artigianale, il Paccuscolo e
la Paccadella.
Il Paccasasso o finocchietto marino, classificato
botanicamente con il nome di
“crithmum mari-
timum”
cresce tra un sasso e l’altro in prossimità
della battigia in tutte le coste del Mediterraneo e
diverse popolazioni ne fanno uso gastronomico.
Il sapore è di un’apprezzabile gusto amarognolo
marino, leggermente acidulo e croccante, sapori
che vanno a deliziarsi con la grassezza dei due in-
saccati. Dopo la bollitura, i paccasassi vengono ge-
neralmente invasati con buon olio evo e una punta
di aceto bianco e, una volta sterilizzato il conteni-
tore, possono durare per diversi mesi.
Un bel panino (suggeribile pane cotto su forno a
legna) con alcune fette di Paccadella o spalmato di
Paccuscolo oltre ad essere un’appetibile merenda
può tranquillamente sopperire all’esigenza di un
completo pasto.
La sublimazione avviene poi se lo si abbina a fra-
granti bollicine bianche e rosate ma per gli aman-
ti dei vini fermi anche ai più strutturati bianchi e
nella nostra regione tra Verdicchio, Pecorino, Ri-
bona, Incrocio Bruni 54 e Bianchello del Metauro
le scelte possono diventare imbarazzanti.
A chi ancora non conosce il Paccuscolo e la Pacca-
della suggeriamo di farne un’esperienza, sicuri che
poi non ne potrete più farne a meno.
Vi lasciamo pertanto un diretto contatto con Luca
affinché possiate avere le dritte di come procurar-
veli e... buona degustazione.
Una intuizione geniale
Paccuscolo e Paccadella
Luca Giampaolini
Sommelier
Tel. 392 1227590
G.C.
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