Tra i primi piatti che hanno portato la gastro-
nomia Italiana ad essere apprezzata nel mondo
all’Amatriciana o (Matriciana) aspetta un posto
d’onore. Secondo “la semantica” la definizione più
giusta del nome è quello di Amatriciana, cioè di
Amatrice, mentre Matriciana avrebbe una deri-
vazione dialettale romanesca, quindi impropria e
con uso di bucatini.
Diamo quindi a Cesare ciò che è di Cesare e pren-
diamo in considerazione quella fantastica ricetta
che deriva dalla versione bianca (Gricia) dei pasto-
ri dei monti della Laga e che la cittadina in provin-
cia di Rieti ne ha fatto il proprio alfiere con tanto
di Denominazione Comunale; quindi la ricetta è
unica e super protetta dalle imitazioni con in at-
tesa l’attestazione europea STG (Specialità Tradi-
zionale Garantita).
E sì... proprio perché molti camuffano e ne dissa-
crano l’originalità con proposte addirittura osce-
ne come quel famoso chef stellato che ha messo
negli ingredienti l’aglio facendo irritare il sindaco
di Amatrice.
La ricetta codificata prevede guanciale, olio evo
monovarietale (eventuale o facoltativo, vista l’un-
tuosità prodotta dal guanciale) ma che sia laziale,
abruzzese o marchigiano, pepe nero schiacciato,
spruzzo di vino bianco per sfumare e pecorino
stagionato degli stessi territori.
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mon amour
Gualberto Compagnucci
