La versione rossa, la più accreditata, prevede per
la salsa l’utilizzo di pomodoro tipo San Marzano.
Personalmente vado pazzo per questo piatto nel-
la versione rossa e a detta di quanti hanno avu-
to modo di gustarla in casa mia l’hanno trovata
strepitosa. Certo però che gli ingredienti devono
essere di alta qualità.
Non esiste altra trafila per la vera Amatriciana se
non lo spaghetto, pur considerando che nelle va-
rianti si fa anche uso di rigatoni e pure questi de-
vono essere di alto valore.
Tra le migliori la mia scelta cade sugli spaghetti di
antico grano Saragolla (Khorasan) del Pastificio
Poderi Manconi di S. Egidio alla Vibrata (TE) e vi
garantisco il massimo della riuscita.
Chiudendo un occhio ma distante dalla codificata
è accettabile l’uso della cipolla, c’è da storcere in-
vece il naso su quello appunto dell’aglio.
er la cottura della pasta suggerisco, come già fatto
in specifico articolo, quella passiva: considerando
otto minuti di questa i primi tre in acqua bollente
salata, si spegne poi il fuoco coprendo immediata-
mente la pentola con coperchio per ancora quattro
minuti e scolando la pasta nel sautè con la salsa
(non salata o pochissimo) si aggiunge un’idea di
acqua di cottura e si risotta per il restante minuto a
fuoco vivo, dopo di che tolta la padella dal fuoco si
salta la pasta finche mantechi; vedrete il risultato.
Buon appetito!
Abbinamenti
Siamo nel cuore degli Appennini centrali quindi
nel rispetto del territorio e tradizioni mi è d’obbli-
go per la versione rossa classica suggerire un gio-
vane Montepulciano d’Abruzzo e un’altrettanto
Rosso Piceno e Colli della Sabina rosso, ma anche
un Lacrima di Morro D’Alba.
La città di Amatrice dopo il terremoto del 24 agosto 2016
Guanciale
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