ma in una teglia imburrata ultimando la cottura in
forno a calore moderato. I tagli fanno assomiglia-
re la ciambella ad una corona che nel linguaggio
e nell’immaginario popolare è detta “la corona di
spine di Cristo”. È dolce pasquale di Cantiano (PU).
Ciambelle pasquali
– Sono preparate in tutta la
regione con farina di frumento, uova intere, al-
bumi, zucchero, cannella, lievito. All’esterno
vengono spennellate con bianca glassa e tanti
confettini colorati.
Cacanbracia della vendemmia (crescia conmosto
e uvetta)
– Mescolando 500 g di farina integrale di
grano tenero, 50 g di farina di granturco, 50 g di
uva secca e mosto di vino quanto ne prende, si for-
ma un impasto morbido ed elastico. Se ne staccano
pezzetti da stendere con il matterello ottenendo
tante crescie alte circa 1 cm. La cottura avveniva
sul piano caldo del camino con un coperchio sopra
rivestito di cenere e brace ardente per circa mez-
zora; oggi si cuoce sul testo di ferro o di ghisa da
entrambe le parti per complessivi 20 minuti circa.
Nell’area fabrianese, nelle Marche centrali, si con-
suma nel periodo della vendemmia abbinato a mo-
sto di vino frizzante ancora dolce.
Crescia con la sapa o con il miele
– Alla massa
del pane (g 600) impastata con strutto (50 g) o olio
d’oliva, si aggiunge la sapa (riduzione di circa 1/3
del mosto di vino) o il miele (g 100). Dall’impa-
sto si ricavano le cresce da cuocere nel forno dopo
il pane. Le ragazze del Piceno le preparavano per
regalarle al ragazzo da cui desideravano essere cor-
teggiate, come recita un antico detto fermano:
“Hi
[hai] fatto la créscia cò lo méle per fàccilu vinì e non
te cce vène; hi fatto la créscia cò la sapa per fàccilu
vinì, matta ‘rrabbiata”
.
Crescia fogliata (sfojata, lu rocciu, crescia al ven-
to)
– Con 300 g di farina, 3 cucchiai di zucchero, 75
g di olio, in passato strutto), 150 g di acqua bollen-
te, si ottiene un impasto morbido che coperto con
una pellicola va lasciato riposare per 30 minuti. Poi
si stende con il matterello realizzando una sfoglia
più sottile possibile. Fin dal giorno precedente pre-
parare il ripieno mescolando 400 g di mele tagliate
sottili, 150 g di uva passita messa a bagno in 30 g di
sapa, 100 g di zucchero, 100 g di nocciole o man-
dorle tritate, 100 g di gherigli di noce, 50 g di fichi
secchi tagliati a pezzettini, un cucchiaino di can-
nella in polvere, la scorza non trattata grattugiata
di un limone, il succo di mezzo limone di medie
dimensioni da spargere alla fine sull’impasto. Si
lascia riposare nel frigo fino all’indomani. Il ripie-
no va poi steso uniformemente su tutta la sfoglia
arrotolando velocemente chiudendo all’interno
tutto l’impasto. Torcendola con le mani le viene
data forma di spirale chiusa. Dopo aver spennella-
to abbondantemente tutta la superficie con tuorlo
d’uovo leggermente battuto e spruzzando un po’ di
zucchero, si cuoce in forno a 180 °C fino ad ottene-
re una bella doratura. Si tratta di un dolce natalizio
di probabile origine longobarda a base di mele, che
si prepara con varianti e nomi diversi nelle aree ap-
penniniche delle Marche e dell’Umbria.
Pangelato alla marchigiana
– Gli strati di pizza
battuta (3 o 4) vengono prima bagnati di rosolio;
poi farciti con una crema omogenea e vellutata
ottenuta battendo 4 tuorli d’uovo con 4 cucchiai
di zucchero, 70 grammi di burro ammorbidito e
una tazzina di caffè. Ricomposto il dolce si pone
Crescia fogliata
Pangelato alla marchigiana
Ciambella strozzosa
Maritozzi con il mosto
Pizza di Pasqua
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