in frigorifero coperto con un foglio di carta oleata
e un peso non eccessivo sopra, per almeno tre ore,
prima di essere consumato. È una variante della
pizza battuta, ancora utilizzato per le ricorrenze
famigliari estive.
Serpe di Apiro
– L’impasto è ottenuto con 1 kg di
mandorle sgusciate, spellate, sbollentate, tostate e
sfarinate, 600 g di zucchero, 5 albumi d’uovo e 2
tuorli, la scorza non trattata grattugiata di due li-
moni, 4 bustine di vaniglia, 10 g di cannella. Quan-
do l’impasto è omogeneo dargli la forma circolare
di una serpe. Disporre sul fondo di una teglia da
forno ben infarinata uno strato di ostie alto quasi
mezzo centimetro, adagiarvi sopra la serpe e cuo-
cere in forno caldo a 160 °C finchè non diventerà
dura come un torrone. Quando è fredda decorare
con una glassa preparata con due albumi montati a
neve insieme a zucchero e cospargere il dorso con
confettini colorati. Dolci simili, ma con qualche
variante, riconosciuti P.A.T. dalla regione Marche,
si preparano in diversi centri dell’interno della
provincia di Ancona e di Macerata.
Sono caratteristici delle feste di Natale, di Pasqua,
del Patrono e della ricorrenza della Cresima. Na-
scono come dolci solstiziali propiziatori che segna-
lano l’inizio e la fine della brutta stagione, la forma
serpentiforme ricorda il ciclo temporale che, come
le stagioni, muore e rinasce senza soluzione di con-
tinuità.
Turcata
– In una ciotola mescolare1 kg di farina
di granturco, 100 g di farina di grano, 200 g di uva
passita, 200 g di uva fresca, 200 g di zucchero, 1
bicchiere di sapa o di miele, 1 bicchiere di olio d’o-
liva, 2-3 pizzichi di cannella in polvere, uno di sale,
mezzo litro d’acqua bollente, fino ad ottenere un
impasto morbido. Versarlo in più teglie rotonde
alte circa 3 cm e cuocere in forno, in passato nel
focolare con “fuoco sotto e sopra”, per circa un’ora.
Ricetta molto popolare nell’area fabrianese che si
faceva, e ancora qualcuno ancora la fa, nel perio-
do invernale partendo dalla vendemmia. Recita un
vecchio proverbio:
“Le fiche è fatte, l’uva è matura,
lo fromentone è pronto, facemo la turcata”
.
Vecchiarella di mezza Quaresima
– Con 2 kg di
farina di grano, 100 g di lievito di birra, 500 g di
zucchero, 200 g di uva appassita, 30 g di semi d’ani-
ce, 3/4 di latte fresco intero, si prepara un impasto
morbido lasciandolo lievitare coperto per alme-
no tre ore. Si divide in porzioni da stendere con il
matterello ritagliandole poi con un coltellino a for-
ma di vecchia, con confettini al posto degli occhi,
naso, bocca, capezzoli. La cottura avviene in forno
a circa 200°C. Questo dolce è tipico di Cantiano
(PU) dove viene ancora preparato dai forni locali.
In passato, in tutta la regione, il lungo periodo di
astinenza alimentare della Quaresima veniva spez-
zato, soprattutto a favore dei bambini, preparan-
do pupazzi a forma di vecchia simbolo della stessa
Quaresima che venivano segati a metà il giovedì
facendo fuoriuscire dolciumi, cresciole dolci, cioc-
colatini, e, nell’ascolano, dolcetti da forno fatti con
la pasta del pane raffiguranti la sega del falegname,
figure umane varie, la scala ecc. Dolci simili era-
no già preparati nel mondo romano con il nome di
maniae (= streghe), ed erano modellati a forma di
vecchia strega. Furono messi al bando dalla chie-
sa nel 743, ma sono sopravvissuti ancora in alcune
aree molto limitate delle Marche ai confini della
vicina area eugubina dove il dolce è molto diffuso.
Turcata
Vecchiarella di mezza Quaresima
Ciambellone rustico
marchigiano
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