Ancora oggi i due imprenditori continuano a con-
trollare che gli agricoltori rispettino i dettami im-
posti, così da ottenere la migliore qualità possibile
nel cacao prodotto. L’utilizzo di pesticidi e sostan-
ze chimiche sono vietati.
La pianta di Cacao in Vietnam è stata importata
dai francesi nel 1800. Ha avuto in questo Paese
uno sviluppo incredibile grazie al clima tropicale
favorevole e allo sforzo del governo per la diver-
sificazione delle colture. Nel corso degli anni si è
passati da 2.000 ettari di qualche decennio fa, ai
54.000 ettari attuali, diventato per i coltivatori di
cacao un’interessante fonte di reddito.
Sam e Vincent prima di ritirare il cacao da un col-
tivatore, eseguono sul posto delle verifiche sulla
qualità delle fave attraverso la “ghigliottina” e se
non superano il livello qualitativo prefissato, l’ac-
quisto decade o è fatto solo in parte.
A proposito di qualità si distinguono tre categorie
di fave AA, AB e B che sono pressate per produrre
burro di cacao e cacao in polvere. Il cacao utilizza-
to dai due francesi è Trinitario di diverse tipologie,
tutte buone con una caratteristica in comune: una
spiccata acidità. Ovviamente ne sono ben informa-
ti, e nelle diverse lavorazioni cercano di limitare al
massimo l’acidità residua nelle tavolette.
Una delle accortezze messe in atto consiste nel pi-
giare leggermente le fave fresche per eliminare una
parte della polpa, principale responsabile dell’aci-
dità, senza inficiare sulla buona riuscita della fer-
mentazione. La fermentazione dura circa cinque
giorni, il cacao viene rigirato più volte per permet-
tere la perfetta asciugatura. Stesso discorso vale in
azienda, cioè dove le fave sono lavorate per essere
trasformate nel prodotto finito.
Ogni fase è curata nei minimi particolari, il pro-
dotto in corso di lavorazione non è passato nella
fase successiva se non ha raggiunto la qualità desi-
derata. Non fa concaggio.
Persino l’involucro è curato nei minimi particola-
ri, il cui studio è durato quasi un anno prima di
essere realizzato come lo è oggi.
Nel 2013 hanno vinto la Medaglia d’oro dell’Aca-
demy of Chocolate Awards come miglior involu-
cro. In pieno stile Vietnamita, ogni confezione è
creata manualmente con le tecniche di stampa se-
rigrafiche tradizionali; una confezione che duole il
cuore buttarla nella differenziata, ma è consigliabi-
le “incorniciarla!”.
Degustando un cioccolato vietnamita si sente spri-
gionare un aroma primario intenso e persistente,
accompagnato con note di frutta secca e non, spe-
zie come cannella, pepe e liquirizia; ma quello che
affascina è il suo perfetto equilibro tra dolcezza ed
amarezza, potenza ed eleganza.
Cinque sono le tavolette monorigine firmate da
Marou in base ai nomi delle provincie di pro-
venienza del cacao: Tien Giang, Dong Nai, Lam
Dong, Ba Ria e Ben Tre. Ovviamente ogni tavoletta
ha una sua identità unica, non solo caratterizzata
dall’involucro, ma dal sapore e aroma che il cacao
di ogni provincia esprime.
Sam Maruta e Vincent Mourou, fondatori della “Marou Faiseeurs de Chocolat”.
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