Editoriale del Direttore
_ Gualberto Compagnucci
PROFUMI E AROMI: QUALCUNO
NON HA ANCORA CAPITO
E sì... alcuni degustatori, incluso
qualche Guru del vino, non han-
no ancora capito la differenza tra
profumi e aromi.
Nonostante l’argomento spa-
zi in diverse pubblicazioni ivi
compreso il nostro magazine si
continua a parlare o descrivere le
sensazioni in oggetto come fos-
sero la stessa cosa.
Pur tenendo in considerazione la
soggettività nella degustazione
da individuo all’altro e quindi
nella valutazione ed apprezza-
mento di un vino, sotto l’aspetto
del meccanismo fisiologico e dei
sensi c’è invece una certa oggetti-
vità, uguale quindi per tutti i de-
gustatori, a meno che non vi sia-
no difetti o patologie rino laringo
o neuroniche. Ho avuto modo di
ascoltare e leggere quanto scri-
vono detti signori che costante-
mente accostano il naso in prima
olfazione e subito sparano bag-
gianate parlando di Aromi.
Ora mettiamo in chiaro
le cose: fermo restan-
do che il vino sia
scienza e non poe-
sia e arte, come taluni cercano di
venderlo, la fisiologia del gusto in
senso largo è altrettanto scienza
puranche con condizionamenti
sinestetici quindi emotivi. Che
differenza c’è allora tra Profumi
e Aromi del vino e... non solo?
Il primo lo si percepisce imme-
diatamente all’olfatto dopo breve
solita aereazione del liquido con i
classici movimenti del calice. Le
sensazioni ci raccontano quindi
i profumi primari di certe uve
come Moscati, Gewürtztrami-
ner, Malvasie, Brachetti etc, ma
ovviamente con meno intensità
anche di quelli considerati non
aromatici e ancora poi i profu-
mi secondari post fermentativi
(tioli gradevoli e a volte sgrade-
voli se di mercaptani) ed infine
i cosi detti empireumatici pro-
dottisi durante l’affinamento in
legni più o meno di pregio; fin
qui quindi parliamo di profu-
mi. Tutte le sensazioni descritte
vengono captate direttamente
per olfazione diretta e quindi le
molecole odorigene volatili rag-
giungono le cellule dell’epitelio
olfattivo e per sinapsi immedia-
tamente trasformate in messag-
gio elettrico che giunge in un
millesimo di secondo nella parte
del cervello deputata a cogliere
tali informazioni, riconoscerle e
catalogarle nella memoria; ripe-
to... questi sono i Profumi.
Per parlare di Aromi invece si
dovrà bere il vino, il quale dopo
breve sosta in bocca con ispira-
zione d’aria ed essere deglutito,
visto il collegamento tra bocca e
naso, per via retro nasale le mo-
lecole aromatiche raggiungeran-
no anch’esse l’epitelio olfattivo.
Ma non tutti i vini sono aroma-
tici, o per lo meno con la stessa
intensità, per cui il concetto di
aromaticità si limita in linea di
massima alle tipologie sopra
elencate.
Gli stessi criteri valgono anche
per gli oli evo come anche i cibi
più o meno conditi e speziati,
oltre ai propri profumi primari.
Quindi chi parla continuamente
di Aromi senza aver neanche ac-
costato il vino alle labbra, beh...
fate voi, ci siamo capiti.
Bulbo olfattivo
Epitelio olfattivo
Passaggio
retronasale
OLFATTO
RETRONASALE
OLFATTO
ORTONASALE
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