creatività e, di solito, riusciva a bere per tutto l’anno
un vino forse migliore di quello del padrone. Il pro-
cesso di cottura di una parte del mosto aveva come
finalità, oltre che eliminare i microorganismi pre-
senti, quella di concentrare gli zuccheri e, grazie alla
loro caramellizzazione, conferire un aroma e un gu-
sto più intenso e far aumentare la longevità del vino.
Malvasia e Montonico, Pecorino e Moscatello,
Maceratino e Pagadebit (Passerina), Sangiovese e
Montepulciano, queste le uve autoctone allevate ad
alberata (cioè sposate con gli alberi di acero per al-
levare i bachi da seta oppure da frutto) usate per la
produzione del Vino Cotto.
Una volta raccolti i grappoli, vengono pigiati e il
mosto è messo in un caldaio di rame, dove lenta-
mente è cotto sul fuoco diretto. La riduzione del
volume è detta “interzatura”, in quanto tradizional-
mente il mosto viene ridotto di circa un terzo del
suo volume iniziale. A volte la riduzione arriva al
50% questo a causa della condizione delle uve e della
tipologia di vino cotto che si vuole ottenere (secco o
dolce). In alcune zone durante la cottura era abitu-
dine aggiungere una mela cotogna per quintale di
mosto. La cottura termina appena il volume della
massa giunge alla quantità desiderata.
Ancora caldo, il mosto cotto è versato in “caratel-
li”, piccole botti di legno, di castagno o rovere, dove
rimarrà per un minimo di un anno a fermentare
e maturare anche se alcuni rimangono nelle bot-
ti fino a 40 anni. La fermentazione procede molto
lentamente a causa dell’elevato tenore zuccherino.
Terminata la fase fermentativa, il vino è trasferito in
contenitori che contengono una parte di Vino Cotto
degli anni precedenti, in un “moto perpetuo”, che
condizionerà l’evoluzione del prodotto arricchen-
dolo con tutti quegli aromi che si sono sviluppati
negli anni. È una fase molto delicata: l’attenzione
è posta nel giusto rapporto tra vino giovane e vino
maturo, con opportune spillature per evitare pro-
blematiche ossidative.
La lavorazione dona al vino un colore che varia
dall’ambra al granato secondo la maturazione, il
profumo ricorda il caramello di zucchero e la mou,
il miele di castagno e la cera, la frutta sciroppata e la
frutta cotta, la vaniglia e la cannella, il tabacco e il
cuoio, la carruba e ..ecc. ecc. non basterebbe un’in-
tera pagina a raccontarli tutti. Di solito dolce e alco-
lico, è supportato da ottima acidità e sapidità che lo
rende equilibrato e infinitamente persistente.
Considerata la struttura, la dolcezza, il tenore alco-
lico e la ricchezza di profumi e aromi, il Vino Cotto
è un ottimo vino da meditazione o, meglio ancora,
utile ad accompagnare i dolci importanti.
Da biscotti e pasticceria secca alla pasta frolla ar-
ricchita di confettura di fichi e cioccolato. La tradi-
zione (ma anche oggi si potrebbe provare) lo vedeva
usato per “raffreddare” le caldarroste una volta sgu-
sciate o “insaporire” le pesche (della Valdaso) taglia-
te a spicchi. Esistono anche alcune versioni secche
ricche di alcol, questo Vino Cotto ha un carattere
che lo fa somigliare ai più famosi vini liquorosi e lo
rende eccellente per essere avvicinato al formaggio
stagionato ed erborinato tipo il Formaggio di Fossa
o il Castelmagno. Le nostre nonne lo usavano per
insaporire i dolci della tradizione, dalla ciambella
al “frustingo”, dalla cicerchiata allo zabaione. Trova
utilizzo anche in cucina, per frizionare e marinare
carni rosse o insaporire le scaloppine o lo spezzati-
no d’agnello.
Mario Soldati nel suo “Vino al vino” (1971) scrive-
va: “di un bel colore rosso mattone a riflessi d’oro
cupo, il sapore strano, affumicato e ruvido della sua
moderata dolcezza corregge ed evita quella dolcezza
vischiosa e a volte nauseante di tanti passiti e mar-
salati. C’è qualcosa di affascinante, di profonda-
mente rustico e montano, nel vino cotto: o almeno
in questo vino cotto”.
Un brindisi alla tradizione.
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