Bulbo
olfattivo
Osso
creibriforme
Nervo
olfattivo
Epitelio
olfattivo
Turbinati
Cavità
nasale
Seno
frontale
Mucosa
olfattiva
Editoriale del Direttore
_ Gualberto Compagnucci
IL MONDO DEL VINO TRA
PURA FANTASIA E VERITÀ
Sollecitato spesso da alcuni pon‑
derati colleghi a prendere posizio‑
ne scrivo per questi quanto segue:
ho già spesso sottolineato nei
miei editoriali certe fantasiose in‑
terpretazioni di diversi “moderni
recitanti” a riguardo delle descri‑
zioni di carattere organolettico
del vino, i quali dovrebbero ap‑
profondire le ricerche e non parla‑
re per sentito dire e scimmiottare.
Non c’è più un vino che non sia
oggi minerale e addirittura qual‑
cuno ha scritto in una pubblica‑
zione “minerale alla vista”, avete
letto bene... “minerale alla vista!”.
Oddio, sono rimasto indietro!
Leggere il libro di Luigi Moio
per rendersi conto su tale argo‑
mento, oltre a quanto sostenuto
da diversi altri scienziati italiani
e università come la californiana
Davis, la neozelandese Lincoln,
l’università della Borgogna, non‑
ché laboratori specializzati come
la Excell francese e iberica. An‑
che il geologo Alex Maltman e
il nostro Sandro Montanari del
Centro geologico di Coldigioco,
quest’ultimo da me annualmente
frequentato per insegnare ai suoi
studenti della Californian Ber‑
keley University, sostengono che
non vi è nessuna prova di con‑
nessione tra i profumi ed il sapore
dei vini in base alle degustazioni
da noi fatte e la composizione dei
terreni di provvenienza.
A loro detta, ad eccezione del‑
lo zolfo, nessun minerale
solido ha un profumo,
tanto meno è percepibi‑
le al gusto come alcuni
intendono, a meno che
non sia cloruro di sodio
o bicarbonato di sodio
come nell’acqua mine‑
rale Ferrarelle, se non più
verosimilmente al rapporto
di ioni di calcio e composti
associati e la riduzione dei
solfati in assenza di ossigeno,
come nel caso dei Sauvignon,
Gewürztraminer e Muscat,
che si aggiungono poi agli inten‑
si sentori varietali, o tiolici. Nelle
uve più neutre, come recita Moio,
si originano solo comuni sentori
sulfurei, generando quelle “sen‑
sazioni” che molti attribuiscono
appunto erroneamente alla mi‑
neralità e questo accade quando
ciò diventa poi una banale moda
a rincorrersi per voler enfatizzare
la degustazione senza alcuna co‑
gnizione scientifica. Nel caso dei
Riesling renano poi il tanto so‑
stenuto Kerosene altri non è che
l’1,1,6 trimetil – 1,2 TDN (dii‑
dronaftalene) che si trovano nel‑
la buccia di detto vitigno e tutto
ciò non lo dico io scrivente ma la
scienza. Se a quanto aggiungiamo
ancora le esaltazioni descrittive
come svolazzi di gesso, grafite,
silice, pietre di montagna, sco‑
gli, sabbia bagnata, addirittura
vento di montagna e del deser‑
to, campi di grano al tramonto,
e ancora pietre focaie da tutte le
parti, quando di quest’ultime poi
si tratta pur sempre di semplici
reazioni e sensazioni sulfuree,
come già detto prodotte in fer‑
mentazione dai lieviti, ma parla‑
re di pietre focaie fa più chic. Nei
Pouilly fumè della Loira infatti
troviamo sentori sulfurei ma non
c’è traccia, se non alcune sparse,
di pietre focaie e la sua geologia
invece si compone di gesso, cal‑
care, silice e kimmeridge, quindi
è il vitigno che reagisce in questo
modo con i suoi lieviti indigeni.
Aggiungiamo ancora alle fanta‑
sie: ghiaia, brecce e sassi bagnati
che non c’entrano proprio un fico
secco e inventati di sana pianta e...
continua, continua, continua.
Ricordo benissimo che una deci‑
na di anni fa, durante un Consi‑
glio AIS Marche da Casalfarneto
a Serra dei Conti, feci girare sul
tavolo sette diversi bei sassi ba‑
gnati dalla pioggia e nessuno ha
assolutamente sentito niente, ed
eravamo in 14 sommelier. Non vi
dico poi dei tanti profumi di fiori e
piante più o meno aromatiche che
si sovrappongono (e ovviamente
diverse di queste ci sono) ma fre‑
quentemente si esagera sempre
per esaltare la degustazione, per
arrivare ancora in comunione di
rare o strane spezie trovate in chi
sa quale Bazar della Qasba di Tu‑
nisi. Che dire poi, parlando di un
Verdicchio, a sentir pronunciare
il nome di quattordici profumi,
qualora il mio naso, certamente
non dotato come il recitante, nel‑
lo stesso vino ne ha percepiti non
più di sei o sette e… sicuramente
dovrò andare dall’otorino.
Neanche l’olfatto e l’esperienza di
un maestro profumiere, come da
me visti e sentiti anni fa in una
visita nei laboratori Nina Ricci di
Parigi, arriverebbe a tanto. Quin‑
di le percezioni reali dei profu‑
mi sono quelli primari legati al
vitigno e spesso nelle differenze
modificate dal portainnesto, poi
ancora post fermentativi e terziari
e al gusto i protagonisti della sapi‑
dità sono gli acidi in sinergia con
i tannini, il residuo zuccherino e
in genere quei pochi sali minerali
che vanno da 1,5 a 3 g/litro (po‑
tassio, magnesio e calcio), quin‑
di troppo pochi per dire poi che
un vino sia “minerale”, ma per
alcuni però tutti i vini sono oggi
minerali. Anche la nostra rivista
nazionale ha trattato l’argomento
nel suo sito con un paio di articoli
dando ragione ai fatti quivi de‑
scritti, sicuramente però ignorati
dai recitanti (
reversusque nocet
).
Purtroppo questi non capisco‑
no che non si è bravi a vomitare
maniacali stupidaggini. Il vino
va comunicato correttamente e
in modo oggettivo se rivolto al
pubblico e in didattica, senza per‑
sonali fronzoli, svolazzi e fanta‑
sie varie, che tendono poi a crear
confusione ai neofiti e di certo a
mettere in ridicolo, neanche ac‑
corgendosi, chi si adopera a tanto
agli occhi di chi sa e... sarebbe or‑
mai il caso si ravvedano.
Bulbo
olfattivo
Ciglia
olfattive
Cellule
recettrici
olfattive
Assone
Epitelio
olfattivo
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