Il menù di terra ispirato agli ambienti campestri o
boschivi spazia dal
roast dinner
di maiale o man‑
zo con patate arrosto e piselli, carote o cavolini di
Bruxelles bolliti, allo stufato di agnello,
Irish lamb
stew
, originariamente di montone o capretto, tuf‑
fato nel soffritto di cipolle, carote e sedano, aroma‑
tizzato al timo fresco o prezzemolo, con patate, un
cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe,
rigorosamente cotto nel calderone e sfumato con
la famosa birra nera Guinness, la
stout
dall’aroma
intensamente tostato di caffè e cioccolato amaro
e dalla inconfondibile schiuma beige persisten‑
te e cremosa, una vera e propria religione per
la popolazione autoctona. La stessa “Nera”
annaffia il brasato di costolette di maiale as‑
sieme al brodo di carne. Le succulente pietan‑
ze sono sempre accompagnate dal tipico
cál
ceannann
, o
colcannon
, uno sformato a base
di purea di patate, verze o cavoli lessati, reso
ancor più ricco con una noce di burro fondente e
porro a rondelle, oppure con qualche fetta di soda
bread, il pane indotto a lievitare con l’ausilio del
bicarbonato di sodio e del
buttermilk
, sottopro‑
dotto della trasformazione in burro della panna
dal sapore acidulo, cotto tradizionalmente sulla
piastra come fosse una focaccia.
Nelle caratteristiche pagnotte incise a croce per
agevolare la lievitazione dell’impasto, a volte ven‑
gono incorporate anche noci, cumino, erbe aroma‑
tiche e persino la Guinness. Tra le versioni dolci, da
consumare senza alcun companatico, la più popo‑
lare comprende burro, uova e uva passa, denomi‑
nata
spotted dog
, anch’essa “alta” o “bassa” come
nella variante del pandolce genovese. Nel resto del‑
le Isole Britanniche, in Scozia e Inghilterra, è nota
con il nome
Selkirk bannock
. Un’altra pagnotta
maculata di origini gallesi, farcita di canditi, uvet‑
ta, ribes o frutti di bosco, oltre che di un anello del‑
la fortuna nascosto nell’impasto, servita all’ora del
tè con un velo di burro, è popolare in Irlanda con il
nome
barm brack
o
báirín breac
, mentre nel Galles
del Regno Unito è conosciuta come
bara brith
.
I pani, dolci o salati, ma sempre impreziositi
con sfiziose farciture, vennero già utilizzati
anticamente nei rituali gaelici a seconda
del cambiamento delle stagioni e degli
eventi legati alla fertilità della terra.
Lammas bannock
, la pagnotta ricavata
dal grano appena mietuto, è viva usanza
locale portarla in una chiesa cristiana per la bene‑
dizione il primo giorno di agosto, in cui si celebra
la festa dedicata al raccolto iniziale dell’anno. Al
termine della funzione religiosa, ciascun membro
della comunità ecclesiale partecipa a una lunga
processione per benedire i forni e gli artieri della
panificazione.
Shepherd’s pie
, o sformato del pastore, che un tem‑
po fu composto da avanzi dell’arrosto domenicale,
oggigiorno identifica un pasticcio, in genere d’a‑
gnello, cotto nel classico soffritto e birra scura, si‑
gillato con purea di patate e formaggio grattugiato
a formare una deliziosa crosticina gratinata al for‑
no. Costituì il piatto unico che il mandriano portò
con sé al pascolo per consumarlo nei momenti di
ristoro. Ogni pastore ebbe nel proprio equipaggia‑
mento un vecchio otre caprigno contenente
poitín
distillato furtivamente da orzo, grano, ma anche
dal siero del latte. Per rinfrescare le papille gusta‑
tive sottoposte a dura prova dall’abbondanza di
grasso, nulla di meglio di una pinta di sidro, otte‑
nuto dalla fermentazione alcolica sia dalle mele che
dalle pere, anch’esso simbolo della cultura gaelica.
I peculiari aromi torbati dell’Irlanda, infondono
effluvi di cacao, caffè e cioccolato anche alle pre‑
parazioni dolciarie più amate come la soffice e
umida
Guinness cake
sormontata da una calotta di
“dolceneve” fatta di crema di formaggio e zucchero
velato, che evoca la compatta schiuma appena spil‑
lata sul colmo della pinta, oppure la chocolate stout
cake, con impasto classico alla stout e strati alter‑
nati di crema al cioccolato o al
Baileys Irish Cream
,
Irish beef stew
Il leprecauno
Barm brack
La parata del St. Patrick’s Day
Shepherd’s pie
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