La carne scrive la storia dell’alimentazione umana
nei secoli e con i tanti modi in cui viene cucinata
nel mondo e la bell’Italia che sforna una cucina sa-
na e varia lungo il suo stivale. Meglio la carne rossa
o la carne bianca? Quali sono le differenze tra le
carni bianche e le rosse?
A livello gastronomico possiamo classificare le
carni in tre categorie: le carni bianche (e rosate),
tra le quali troviamo il vitello, il capretto, l’agnello,
il maiale, il pollo, il tacchino, il coniglio; le carni
rosse che corrispondono ad animali da macello
adulti come il bue, il montone, il bufalo, il caval-
lo ed alcuni animali da cortile (piccione, faraona
e anitra); carni nere rappresentate dalla selvaggina
(sia di pelo che di piuma).
Il muscolo dell’animale ha una composizione me-
dia costituita dal 19% di proteine, l’1,65% di com-
posti azotati non proteici, il 2,5%
di lipidi (in una carne magra, di
prima scelta), l’1,2% di zuccheri,
lo 0,65% di sali minerali e tracce
minime di vitamine.
Il tipo di colore che conferisce
alla carne un aspetto appunto
“bianco” o “rosso” è dovuto al-
la concentrazione di mioglobina
(una proteina che serve ad immagazzi-
nare l’ossigeno per permettere sforzi muscolari
intensi) che è presente nei muscoli degli animali
(anche in quelli dell’uomo) insieme al ferro.
Gli esseri viventi sono composti per il 70%
circa da acqua; questo valore è preso come
riferimento per scoprire eventuali sofi-
sticazioni della carne: il suo rapporto
normale con le proteine deve essere
compreso tra 3,5 e 4; valori più elevati
possono essere indice di tratta-
menti fraudolenti per aumen-
tare il peso della carne.
Pregi e difetti. La carne è
ricca di proteine nobili, infe-
riore solamente alle proteine
dell’uovo e a quelle del siero del latte. Non esiste
in natura un altro tipo di cibo che possa contenere
proteine complete di aminoacidi essenziali e quin-
di soddisfare il fabbisogno dell’uomo.
I difetti possono derivare dall’ec-
cessivo consumo o da un’ecces-
siva cottura per cui possono
formarsi sostanze tossi-
che per l’organismo.
Nella dieta settimanale
un consumo moderato,
diciamo circa 200 gram-
mi, fornisce proteine e fer-
ro per l’intera settimana per chi non è uno spor-
tivo; nel caso dell’atleta si sale a 250-300 grammi,
naturalmente un ulteriore consumo per atleti
professionisti varia in base alle attività svolte, così
anche sul tipo di carni da utilizzare da speci-
fiche indicazioni medico-sportive.
È importante cucinarla a cottura
media in padella o in grati-
cola, evitando di carbo-
nizzarla; condirla con
limone, sale di miniera
(detto dell’Himalaya) e
olio extravergine di oliva,
permette un’ottima digestione e l’assorbimento
di ferro, accompagnata con una bella insalata a
pranzo e con verdure cotte a cena.
Buon appetito e...
in tutta salute.
LA CARNE
SÌ MA... C’È CARNE E CARNE
Roberto Dignani
Chimico farmacista
Lombata di manzo
(fiorentina)
Pollo
Bistecca
di maiale
Anatra
Carrè
di agnello
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