Provare una gioia incontenibile, sentirsi appagati,
gongolare. Capita, ogni tanto. Uno stato emotivo,
questo, racchiuso in un’espressione antica, di ori-
gini toscane:
“andare in brodo di succiole”
. Quelle
succiole
, castagne lessate con la buccia, negli anni,
diventano giuggiole. In dialetto, nelle Marche,
juji-
mi
: un frutto d’autunno, facente parte, ormai, della
famiglia dei dimenticati; un po’ come i morici, le
brugnolette, le visciole o i fichi bianchi, sulle cui
piante, un tempo, ci si arrampicava per mangiare.
Il sogno di recuperare questi frutti antichi, per Sil-
vano Buccolini, di Macerata, 25 anni fa, è diventa-
to mestiere. Nel 1999, tre anni dopo la nascita della
sua Si.Gi., un tale, qualcuno del settore diciamo, gli
lancia una provocazione: «Tu fai tante cose, ma il
brodo di giuggiole mica!». Così nacque il “Giuggio-
lone”, per sfida.
«È una storia che sa tanto di tigna. Di tigna dei
marchigiani» dice Silvano che, quella sfida, la rac-
coglie al volo. Butta giù un’idea e, con l’aiuto del
padre, riempie la prima botte. «Ci ho messo 8 anni
per venirne a capo. È stata durissima» spiega. La
prima bottiglia commercializzata, meno elegante
certo, ma vicina, per complessità e struttura, alle
ultime annate, risale, infatti, al 2007. Brodi di giug-
giole, anticamente, se ne facevano. «La giuggiola è
un frutto espettorante, fa bene alle vie respiratorie.
Con giuggiole, zucchero e aggiunta di alcol si pre-
paravano dei medicamenti per la tosse» racconta
Martina, figlia di Silvano, che ha scavato ancora
più indietro, arrivando in Medio Oriente dove, con
le giuggiole, si faceva una bevanda alcolica.
La bevanda di Silvano si sarebbe dovuta chiamare
“Brodo di giuggiole”. La stava ancora elaborando
quando, un’altra azienda, con quello stesso nome,
ha registrato un liquore. «Fu Alessio Cingolani
(docente AIS, ndr) che, presente durante l’imbot-
tigliamento, molto goliardicamente mi suggerì di
chiamarlo Giuggiolone» racconta Silvano. Nome
che, tuttavia, gli costò gli insulti di Vissani, allora
conduttore di Linea Verde, trasmissione alla quale
Buccolini partecipò. Pare, infatti, che quello fosse
il soprannome dello chef e, vederlo stampato in eti-
chetta, non gli andò giù.
Nel 2013 Martina con il Giuggiolone vince l’Oscar
Green: la Coldiretti lo ha riconosciuto come pro-
dotto innovativo nel mondo del beverage. «Fu inte-
ressante, in quell’occasione, presentare i miei studi
sul legame tra il Giuggiolone e l’Odissea. I Lotofagi
offrirono a Ulisse e ai suoi compagni il frutto del
loto, alimento che faceva dimenticare ogni cosa.
Quel frutto, probabilmente, era la giuggiola, il cui
nome scientifico è proprio
Zizyphus lotus
. Eppure,
non è mangiando un frutto che ci si inebria » spie-
ga la vincitrice. D’altronde, anche Erodoto nelle sue
“Storie” lo scrive:
“Il frutto del loto è grande quanto
una cipolla e ricorda, per la dolcezza, il dattero. I
Lotofagi ne ricavano anche un vino”
.
«Dunque – conclude Martina – abbiamo pensato
che quella potesse essere una bevanda molto simi-
le al nostro Giuggiolone». Gli ingredienti sono tre,
molto semplici: giuggiole mature, vino, più speci-
ficatamente Trebbiano, e zucchero. Lungo e com-
plesso, invece, è il procedimento. Occorrono quat-
tro anni, tra prima macerazione, fermentazione,
maturazione, decantazione, filtrazione e quelle fasi
ulteriori proprie di un procedimento enologico.
«Due sono le difficoltà più grosse: la separazione
della massa fermentata, tanto densa, oleosa quasi,
e la chiarifica» racconta il produttore che, negli an-
ni, la sua chiave di volta l’ha trovata. Gelosamente
Silvano la custodisce. Dattero, fico secco, melata di
bosco: in bocca, la giuggiola matura sa di questo.
Il Giuggiolone, color ambra lucente, restituisce
quei sapori, unitamente a quelli del cioccolato fon-
dente e del miele di castagno.
“La bocca non è strac-
ca se non sa di vacca”
. Martina ricorda tale detto
bresciano. Del formaggio abbinato al Giuggiolone,
come fine pasto, non è affatto male. Se poi, sopra
al pecorino sardo in particolare, spalmiamo della
confettura di giuggiole, è la fine del mondo.
E farci un cocktail, perché no? «Difficilmente un
barman utilizza il vino. Questo prodotto poi, che
non è né vino né liquore, è quasi impossibile da
proporre per fare i cocktail, anche se qualcuno
(Stefano Isidori, presidente AIS Marche, ndr) ci ha
provato» riferisce Martina. Ad una manifestazione
il tizio che doveva portare i prodotti per i cocktail
di benvenuto non si presentò. Di necessità virtù:
con un po’ di soda, passerina spumantizzata e
giuggiolone l’esperimento riuscì alla grande.
“ANDARE IN BRODO DI GIUGGIOLE”
GIUGGIOLONE
Silvano e Martina Buccolini
Benedetta Luciani
Sommelier
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