L’ingresso del riso nel nostro Paese lo si deve agli
Arabi che, dopo averlo introdotto in Spagna e poi
in Francia nel Roussillon, lo fecero conoscere ai Si-
racusani, ma gli Arabi non creeranno mai risaie in
Italia. Sembra siano stati gli Sforza invece a dare il là
alla prima risaia nella seconda metà del XV secolo.
Esistono circa 150.000 varietà di riso in tutto il
mondo fra le asiatiche e africane e in Italia se ne
contano ben 126. Siamo quindi il primo produtto-
re europeo con il 50% del totale, ma siamo anche
l’unico Paese del pianeta ad aver fatto una classi-
ficazione di questi. Suddiviso in quattro gruppi:
comune, semifino, fino e superfino, questi rappre-
sentano l’assoluta eccellenza del cereale. Diversi
sono stati poi gli incroci dando successivamente
origine alle attuali varietà.
Zuppe e minestre, risotti, tortini, timballi e sfor-
mati sono poi tra i protagonisti che distinguono
da sempre la nostra grande cucina ed ognuna di
tali preparazioni ha il riso perfetto per esaltare se
stessa. Pensando ai risotti troviamo il meglio con
il Vialone nano, il Carnaroli, Rosa Marchetti, Ro-
ma, Baldo, Sant’Andrea e Arborio, ma anche altre
varietà possono essere interessate come il nero Ve-
nere e il lungo profumato Basmati da consumare
bolliti e come accompagno di altre pietanze. Ma ce
n’è uno in particolare che pochissimi conoscono
e si chiama Acquerello. Ad essere sinceri io l’ho
conosciuto attraverso mio figlio chef e l’ho tro-
vato veramente fantastico. Si tratta di una varietà
Carnaroli invecchiato da uno fino a sette anni ed
è protetto da un brevetto internazionale. Certo...
il prezzo non è dei migliori, ma ne vale la pena e i
risultati sono eccellenti. Considerate poi che alcu-
ni Carnaroli possono essere
taroccati, mentre nell’Ac-
querello trovate soltanto
il Carnaroli in tutta la
sua naturale originali-
tà. Il metodo di lavora-
zione e l’invecchiamen-
to in silos refrigerati ne
conservano tutte le caratteristiche dei profumi e
sapore e con una perfetta tenuta alle cotture.
Ovvio che per fare un buon risotto ci vuole anche
manico. Nel caso però, onde mantenere tutte le
fragranze di questi risi è suggeribile non tirarli con
i classici brodi vegetali o di carne, ma sempre e co-
munque risottandolo man mano, semplicemente
con acqua poco salata, per infine mantecarli negli
ultimi quattro o cinque minuti con la salsa di con-
dimento. In questo modo potrete gustarne tutte le
loro grazie originali.
Gli abbinamenti
Da sempre sosteniamo che i compagni perfetti dei
risotti siano gli spumanti di ambo i metodi. Nel
dubbio però è suggeribile sicuramente il matrimo-
nio con i metodi classici, sia bianchi che rosati, in
ragione del tipo di salsa.
Non si escludono comunque vini fermi e freschi
sia bianchi che rosati, ma anche medio aromatici
come Malvasie, Garofanata, Sauvignon e Trami-
ner per le preparazioni che prevedono aromi o
spezie come lo zafferano, il curry, ecc.
PER I PIÙ GUSTOSI RISOTTI
I MIGLIORI RISI
Gualberto Compagnucci
I piatti sono stati
realizzati dallo chef
Alan Compagnucci
1. Risotto con mandorle,
arancia e gamberoni.
2. Risotto con cacio, pepe,
acciuga e limone.
3. Risotto con fave,
guanciale e pecorino.
Riso Acquerello
Classificazione
commerciale del
riso secondo la
normativa italiana
TONDO
cottura
12-13 min
SEMIFINO
cottura
13-15 min
FINO
cottura
14-16 min
SUPERFINO
cottura
16-18 min
1
2
3
31
