Casa Francucci è l’unica ancora in attività a Ca-
merino essendo stata acquistata nel 1983 da Paolo
Attili, il quale, nonostante l’ampliamento della ti-
pologia dei torroni per adattarsi ai mutevoli gusti
dei consumatori, ha conservato come prodotto di
punta il “torrone camerinese” realizzato
secondo la ricetta originale. La continu-
ità produttiva e la volontà di Paolo At-
tili di continuare a puntare sui mas-
simi livelli qualitativi, come da
tradizione camerte, ha consentito
alla città di conservare la fama che
ancora gode nel campo dei torroni.
Ricordo a conferma la testimonianza del
giornalista scrittore Davide Paolini, curatore
dell’
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia
(colla-
na
Le garzantine
), che inserisce Camerino fra le 10
città sede dei torroni più antichi e famosi d’Italia.
Ogni anno il Comune e la Pro loco organizzano,
il giorno della Befana, la Festa del torrone, carat-
terizzata dal fatto che il signor Attili, coadiuvato
dalla figlia, realizza lungo le strade della città un
torrone mandorlato lungo centinaia di metri. Nel
2013, con 1.024 metri è entrato nel guinness mon-
diale dei primati.
La
Denominazione Comunale
prevede 4 tipolo-
gie: Torrone con mandorle duro/friabile o morbido
(tradizionale mandorlato); Torrone con noci duro/
friabile o morbido (tradizionale nociato); Torrone
con mandorle e fichi morbido (tradizionale con i
fichi), e variante con mandorle, cioccolato e fichi;
Torrone con mandorle all’anice, morbido (di tra-
dizione popolare familiare ove vige l’usanza di ag-
giungere il mistrà fatto in casa all’impasto).
Il torrone di Camerino è caratterizzato dall’ab-
bondanza di frutta secca di alta qualità, seleziona-
ta con estrema cura, pelata e tostata con modera-
zione (priva di bruciature e di residuo acquoso).
Nel caso delle mandorle, devono essere del tipo
dolce, ( è ammessa una piccolissima percentuale
del tipo amaro). Ben selezionate e ben calibrate,
devono essere presenti per almeno il 60% della
massa di miele e zucchero. Il miele, del tipo mil-
lefiori da apicoltura a conduzione sostenibile, deve
proveniente da un raggio di 50 km. Gli albumi de-
vono provenire da uova fresche di galline allevate
a terra in un raggio di 50 km.
È presente una certa quantità di zucchero semola-
to, che ha la proprietà, dopo la fusione, di trasfor-
marsi in materia vetrosa, che conferisce friabilità
al torrone di tipo duro.
Per favorire l’amalgama dell’impasto si può ag-
giungere acqua bollente pura, priva di sostanze
chimiche disinfettanti. Eventuali aromi aggiunti
devono essere naturali. La ricopertura tradizio-
nale è bianca ottenuta con ostie, ma può anche
essere marrone scura se viene aggiunto cioccolato
fondente amaro. È vietato l’uso di coloranti, con-
servanti, aromi non naturali, sciroppo di glucosio,
amidi e gelatine alimentari. Il mandorlato classico
al gusto è decisamente dolce, ma la dolcezza è con-
trobilanciata dal leggero amarognolo (mandorla
tostata e zucchero caramellato), presenta una certa
grassezza/untuosità, decisa aromaticità (miele, ca-
ramello, albumi montati, mandorle tostate), spe-
ziati (tradizionale vaniglia), con discreto equilibrio
soporifero e lunga persistenza gusto olfattiva.
Un buon torrone deve lasciare una piacevole sen-
sazione di pulizia della cavità orale e lo stimolo a
proseguire ulteriori assaggi.
Abbinamenti:
Il vino da abbinare deve essere bianco, passito, dol-
ce, di corpo robusto, ricco di aromi floreali mielati,
caramello, spezie dolci, mandorla tostata e lunga
p.a.i. I distillati secchi non si abbinano per ecces-
so di alcol e carenza di dolcezza, mentre qualche
liquore dolce dotato di aromi dalle stesse famiglie
aromatiche del torrone, può fare qualche abbina-
mento piacevole.
Il maestro pasticcere
di Casa Francucci
Paolo Attili (a destra)
Comune di Camerino
Il torrone mandorlato classico di Casa Francucci
29
