Sono passati più di 25 anni da quando mi recai in
Giappone e rimasi estasiato da questo meraviglioso
Paese. Da Tokio a Osaka e da qui a Kioto cercai di
immergermi nelle filosofie di questo fiero popolo,
audace in guerra ma gentile, educato e rispettoso
in tempi di pace. Ormai da tempo il Giappone ha
saputo però saldare le proprie tradizioni e stile di
vita. Che dire poi dell’igiene e dell’alimentazione
che non è fatta solo di Sushi, Sashimi e Ramen (no-
odles nipponici), ma di tantissimi altri piatti, per
non parlare della finissima pasticceria. Da un po’ di
tempo il Giappone produce anche vino soprattutto
nell’isola di Okkaido e a Honsû, ad ovest di Tokio,
ma... lo spirito nipponico è il Sake (in giapponese
non accentato) che significa bevanda alcolica.
Sedere con le gambe incrociate o in ginocchio sui
tatami (stuoie di paglia di riso che ricoprono i pavi-
menti) con sui piccoli e bassi tavoli disposti il Sushi
e il Sashimi e la piccola Geisha dal pallido volto ce-
rato di bianco che ti serve il Sake nelle piccole taz-
zine di ceramica, magari in finale abbinato anche al
Dango
, uno dei tipici dolci nipponici.
Sake è l’immagine perfetta per descrivere il Giap-
pone. Vi sono due versioni sulla sua storia: una dice
che sia giunto dalla Cina e l’altra lo fa risalire di-
rettamente al Giappone. Sembra però più credibile
la versione cinese, anche se i due Paesi non si sono
mai amati fin dall’antichità e con il suo grande or-
goglio i nipponici non hanno mai tollerato intru-
sioni di alcun genere e di nessuno.
Ma che cos’è il Sake? Beh... tutti sanno, o per lo
meno molti, che è ottenuto dalla fermentazione
del riso, in acqua e spesso con spore di
koji
.
Conosciuto anche come vino di riso la sua
produzione lo assimila più alla birra. Pen-
sate che in passato in Cina veniva prodotto
facendo masticare il cereale alle donne e poi
sputato in un tino con acqua e gli enzimi della
saliva innescavano quindi il processo di fermen-
tazione. Praticamente è lo stesso schifoso metodo
che adoperano ancora le popolazioni indigene delle
Ande per produrre birra (
Chicha
).
Ma vediamo adesso il Sake, quello serio, che si
produce oggi. Si calcolano diversi tipi di questa be-
vanda non troppo alcolica (17% circa): il
Shinshu
,
il
Ginjo
, il
Daiginjo
, lo
Junmai
e
Tokubetsu
,
Hosu
,
Honjozo
,
Tezukuri
,
Nikorizake
e diversi altri anco-
ra. Va da sé che ognuno di questi si caratterizza so-
prattutto per profumi diversi. A questi si annovera
anche il più semplice
Futsushu
, che corrisponde-
rebbe quasi al nostro vino da tavola. In toto questi
vengono racchiusi in due categorie di base: quelli di
puro riso detti
Junmai
e lo
Honjozo
che è aggiunto
di alcol etilico.
Già detto che il Sake si beve in tazzine di ceramica
ma a livello popolare lo si beve anche in piccoli re-
cipienti quadrati di legno dolce ed alcuni di questi
me li portai a casa. Lo si può gustare sia freddo (
rei-
shu
) che caldo (
atsukan
) a seconda delle stagioni,
com’anche a temperatura ambiente.
Fino ai primi del 900 il Sake veniva prodotto an-
che in casa e si chiamava “
Doboroku
”, ma venne poi
bandito per favorire la produzione pastorizzata in-
dustriale, che garantiva più sicurezza e permetteva
un maggior introito fiscale.
LO SPIRITO NIPPONICO
SAKE E NON SAKÈ
Gualberto Compagnucci
Barili di Sake
Il tradizionale “masu”
Giappone
Russia
Cina
Corea
del Nord
Corea
del Sud
Sapporo
Aomori
Fukushima
Nagano
Tokyo
Yokohama
Hiroshima
T
ō
hoku
Kant
ō
Ch
ū
bu
Ch
ū
goku
Ky
ū
sh
ū
Okinawa
Kansai
Shikoku
Hokkaid
ō
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