Nocciola di Giffoni IGP
Noccioleti nelle
Langhe piemontesi
La Mole
Antonelliana
di Torino
Il Gianduiotto
Agli inizi degli anni ‘60 la crema spalmabile di-
venne un mito, esplose la prima grande industria
dolciaria piemontese che divenne in pochi anni
una delle più gradi e note al mondo, riuscendo
a conquistare tutti i mercati del globo terrestre.
Da questo momento ci sono due mondi o due
realtà le cui strade divergono sempre di più con
il passare degli anni. Da una parte c’è la grandissi-
ma massa di consumatori che si aggrappano all’in-
dustria forse pure monopolista, dove quest’ultima
predilige, senza scandalizzarsi più di tanto (come
ovvio che fosse), la quantità alla qualità; quindi bas-
sa qualità e sconosciute provenienze delle materie
prime, siano esse fave di cacao che di nocciole, oltre
agli altri ingredienti che servono sia per “allungare”
il prodotto, tale da mantenere bassi i costi del pro-
dotto, sia per mantenere l’integra ed omogeneità la
crema in ogni parte del globo ed in ogni periodo
dell’anno. Sommando tutti gli ingredienti che ven-
gono utilizzati per produrre la crema industriale,
troviamo quasi l’80% composto da zucchero, oli ve-
getali e latte, mentre solo il restante 20% circa ripar-
tito tra massa di cacao, nocciole ed altri ingredienti
cosiddetti di “corredo” di modiche quantità.
Dall’altra parte invece c’è la piccolissima fetta di
consumatori
gourmet
che invece prediligono esclu-
sivamente la qualità, supportati da una ristretta
fetta di artigiani cioccolatieri che si ingegnano quo-
tidianamente a creare finezza, struttura, cremosità,
omogeneità, rotondità e pulizia al tatto, una lunga
persistenza aromatica degli ingredienti, un intensi-
tà ed una qualità aromatica marcate delle due prin-
cipali materie prime (cacao e nocciole), oltre all’evi-
dente equilibrio ed armonia tra tutti gli ingredienti
attraverso l’olfatto e ad una perfetta armonia al gu-
sto tra la dolcezza e l’amarezza, entrambe assenti o
poco percettibili. Per tutto questo non è sufficiente
la bravura e la professionalità del cioccolatiere, ma
l’assidua e meticolosa ricerca delle materie prima da
utilizzare, ovvero la genetica del cacao, dello zuc-
chero e della nocciola, oltre agli altri ingredienti
come il latte ed eventualmente l’olio EVO qualora
venissero utilizzati. Quali genetiche delle noccio-
le e del cacao maggiormente vengono cercate ed
utilizzate? Siccome la nocciola è l’ingrediente
che è presente maggiormente in una crema
spalmabile (può andare dal 30% al 55%),
oltre alla sopra citata Tonda Gentile Tri-
lobata IGP, utilizzata principalmente dai cioccola-
tieri del centro-nord d’Italia, abbiamo la fortuna di
avere nella nostra penisola un’altra eccellenza, ov-
vero la Nocciola di Giffoni IGP dalla forma roton-
deggiante con una polpa bianca, molto consistente e
dal sapore molto aromatico, mentre la Tonda Genti-
le delle Langhe IGP la si riconosce in quanto ha una
forma sferoidale, una polpa compatta e croccante ed
un aroma delicato ma molto persistente.
Oltre a queste piccole differenze tra i due prodotti,
esistono invece altre caratteristiche che in ogni caso
le accomunano, tali da renderle ed insignite entram-
bi come Regine indiscusse delle nocciole. Entrambi
possono fregiarsi come prodotti agro alimentari di
elisir di lunga vita in quanto il loro consumo proteg-
ge dall’arteriosclerosi e dalle malattie cardiovasco-
lari, grazie alla concentrazione di acido oleico che
ha la funzione di abbassare fortemente il colesterolo
cattivo ed aumentare quello buono. Sono ricche di
vitamine E, B, C, oltre di molti minerali come il fer-
ro, il rame, lo zinco, il fosforo, il magnesio ed il se-
lenio, quest’ultimo importante se non fondamentale
per il corretto funzionamento del sistema cellulare.
In Italia esistono altre tipologie di nocciole ed al-
cune di esse non hanno niente da invidiare sotto
l’aspetto aromatico e salutistico alle altre due tipo-
logie sopra nominate, ma si riscontrano in esse delle
grosse difficoltà nella trasformazione del prodotto,
quindi per questo vengono scartate.
La pasta di cacao o massa di cacao o anche chiama-
to liquore di cacao nelle creme spalmabili è consi-
derato un ingrediente “secondario”, ma comunque
importante per il raggiungimento di un livello qua-
litativo alto del prodotto. Tra questi non figurano
certo i Forastero considerati prodotti comuni, ma
cacao cosiddetti nobili come i Criollo e/o i Trinitari
provenienti dalle più prestigiose e selezionate pian-
tagioni del centro America.
Mi è piaciuta una parte di un articolo scritto dalla
giornalista Laura de Luca che voglio condividere:
“Ogni cucchiaio sgusciato dal barattolo, ogni bambi-
no che la ruba di nascosto e ogni nuovo dolce, rendo-
no omaggio al viaggio, alla storia e agli eventi. Grazie
ai quali oggi siamo più golosi. Mescolati nei barattoli
non troviamo solo frutta e zucchero, ma anche la
spavalderia di Napoleone e la creatività degli antichi
cioccolatieri torinesi.”
Io aggiungo che quest’ultimi
sono stati ottimi maestri ad aver insegnato e tra-
mandato “la ricetta risorgimentale” contribuendo
altresì anche in minima parte all’Unità d’Italia.
La Tonda Gentile
delle Langhe
(o Trilobata) IGP
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