Ottimi alimenti che fan parte di varie tradizioni
culinarie e potremmo dire che anche se cucinati in
modi diversi mantengono sempre le loro eccellenti
proprietà. Classificazioni varie possono essere fatte
in base all’ambiente: acqua dolce o salata, ma quel-
la che a noi interessa è la composizione in nutrienti
e digeribilità’ e comunque sempre approssimativa
per le grandi varietà’ esistenti.
Contengono in generale: Pesce proteine 15-20%, aci-
di grassi “omega 3” possono arrivare fino ad un 30%
e assenza quasi totale di zuccheri; Molluschi pro-
teine 11-18%, grassi 2% circa e zuccheri fino al 6%;
Crostacei proteine 13,6%, grassi e zuccheri 1% circa.
Vediamo la digeribilità: molto digeribili il merluz-
zo, la spigola, la trota; sono digeribili la sardina, il
pesce spada, mentre poco sono lo sgombro, l’an-
guilla. Ottima eccezione è il baccalà, fonte di ami-
no acidi per chi non mangia carne.
I pesci sono scarsi di mioglobina ed emoglobi-
na che ne determina il colore bianco di molti; la
ricchezza in acidi grassi insaturi ne fanno ottima
fonte di omega 3 e vit. D; chi non ricorda il famo-
so “olio di fegato di merluzzo” usato in passato e
ritornato nella nostra alimentazione come integra-
tore della nostra dieta. Straordinari i valori del pe-
sce azzurro e del salmone, senza trascurare quelli
a carni bianche.
Tralasciamo il discorso dell’inquinamento dell’e-
cosistema dei mari e delle acque in generale, tor-
niamo a tavola e pensiamo a quanto nella nostra
dieta sia importante questo alimento: per atleti,
studenti, a chi è a dieta per vari motivi, a
chi per sentirsi meglio e chi per motivi
medici, ma anche per prevenire pato-
logie. Gli elementi stessi come gli
omega-3 che proteggono i tessuti
dai processi infiammatori e ab-
bassano il colesterolo, conside-
rando lo stesso basso contenu-
to di quest’ultimo nei pesci.
Il processo di pesca ora segue regole ferree di con-
servazione del pesce come l’abbattimento a –20° C
come da regolamento UE per evitare infezioni bat-
teriche e parassitarie e quanto altro. Negli ultimi
anni si è poi aggiunta alla dieta mediterranea la
moda di servire pesce crudo alla maniera orientale
e con esso variazioni di mix gastronomici.
Variegata la quantità delle ricette e sistemi di cot-
tura, quindi daremo un po’ di indicazione sulla
cottura e sul consumo: i modi di cottura come la
frittura, amata da molti e da noi tutti, per ottene-
re croccantezza è bene usare il semolino e non la
farina e quando si frigge cambiare l’olio in padel-
la spesso per evitare di formarsi sostanze tossiche
dovute all’eccessivo uso dello stesso che poi aderi-
scono alla impanatura compromettendo anche la
digestione; cosa importante è anche il non supera-
mento del punto di fumo; anche in caso di cottu-
ra al forno non usare temperature troppo elevate.
Assolutamente raccomandata la cottura a vapore.
La scelta dei vini richiederà indubbiamente ottimi
bianchi in funzione delle tipologie dei pesci, ma
anche dei tipi di cottura ed eventuali salse; a vol-
te anche i vini rosati, come nel caso di brodetti e
guazzetti. Alla nostra salute!
PESCI, CROSTACEI, MOLLUSCHI
PER VIVERE BENE
Roberto Dignani
Chimico farmacista
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