Non esiste animale marino che sia celebrato al pa-
ri di astici e aragoste, da sempre simboli di lusso,
ostentazione ed eccellenza della tavola. I due super
crostacei vivono generalmente in mari diversi.
Nel caso dell’astice le specie sono due: il più ri-
cercato bluastro europeo che vive nell’Atlantico
orientale e che va dalla Norvegia alle Canarie fi-
no al Mediterraneo e Mar Nero, mentre l’astice
americano di color rossastro preferisce le acque
costiere settentrionali appunto americane;
è un animale quindi che non ama le acque
molto calde. Ciò è dimostrato anche dal fatto
che in Adriatico, dalle coste italiane, dove negli
ultimi anni le acque si sono riscaldate,
sono migrati verso quelle dalmate, le quali,
per via delle correnti isolane, tendono ad essere
più fredde. Dicasi invece che le aragoste dalmate
stiano migrando verso le nostre coste, e ne vedi
alcune bellissime una decina di anni fa a Porto Ci-
vitanova catturate vicino l’isola artificiale da un
pescatore locale. Gli astici vivono abitualmen-
te negli anfratti delle scogliere e sono pescati
con le trappole (nasse). Alcuni di questi
raggiungono dimensioni mostruose
e sono chiamati leoni e addirittura quelli ancor più
grandi elefanti di mare. L’aragosta vive su per giù
negli stessi habitat ma preferisce generalmente ac-
que più calde; ebbi modo di mangiarne anche a Ba-
li e in Australia e quindi sono ovviamente diffuse
un po’ in tutti gli oceani.
Ambedue gli animali si nutrono essenzialmente di
alghe, infatti le loro carni sono ricche di fitosterolo
e in parte colesterolo, perché gli astici, ad esempio,
che sono molto aggressivi, non disdegnano di nu-
trirsi di altri piccoli crostacei, cefalopodi e pesci
vari di taglie minute.
Credo tutti conoscano le caratteristiche delle loro
eccellenti carni, ma fra le due specie vi sono del-
le differenze: l’astice tende ad essere più saporito e
l’aragosta più delicata. Molti appassionati, e mi in-
cludo anch’io, vanno pazzi per le teste che racchiu-
dono nella parte inferiore il così detto “pasto” cioè
l’epatopancreas con parti delle gonadi.
I tipi di cotture possono essere diversi, anche se la
preferita sia quella bollita in brodo court bouillon,
cioè con sedano, carota, cipolla, qualche gambo di
prezzemolo, una foglia di alloro e ancora due o tre
fettine di limone con sale e pepe in grani schiac-
ciati qb. Una volta freddati verranno accompagnati
con buona maionese. Attenzione: la legge proibisce
che questi animali vengano cucinati vivi, ovvia-
mente in qualsiasi modo. Saranno cotti quando il
carapace diventerà rosso.
Ottimi sono anche tagliati a metà per tutta la lun-
ghezza e con il carapace appoggiato sulle griglie e
magari girarli in fine per soli due minuti dalla par-
te delle carni e il fuoco non deve essere violento ma
dolce e giustamente distanziati da questo. Le chele
degli astici, nel caso della griglia, vanno sempre un
po’ schiacciate. Buone sono le loro carni cotte an-
che in delicata salsa guazzetto, tipo brodetto.
Altre eccellenze sono gli spaghetti e tagliatelle
all’Astice non che i favolosi risotti, magari utiliz-
zando varietà pregiate come il Vialone nano, il
Carnaroli, Acquerello e il Rosa Marchetti.
I GIOIELLI DEL MARE
ASTICI E ARAGOSTE
G.C.
ABBINAMENTI
Spumanti metodo classico
sulle cotture bollite
e con maionese e su
paste e risotti se in salse
bianche. Bianchi freschi
e magari anche di buon
corpo con le preparazioni
grigliate. Rosati
abbastanza morbidi su
quelle in guazzetto.
Aragosta
Astice bollito accompagnato
con limone e maionese
Astice
Aragoste grigliate
Spaghetti all’astice
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