Maurizio Gioacchini
Enogastronomo e scrittore
Coniglio in potacchio
POTACCHIO
I VECCHI SAPORI DELLA PADELLA DI FERRO
Il termine “potacchio” deriva dal francese “
potage
”,
a propria volta dal latino “
potare
”, bere. Insomma
una pietanza leggerissimamente umida. Un’altra
versione, meno credibile cita il latino “
pultaculum
”,
pietanza a base di legumi, oppure dal germanico
“
pott
”, tegame di coccio.
Il Potacchio è riferito ad una pietanza marchigiana
a base di carni o di pesci, che prevede una cottura
in un intingolo ristretto preparato con vino bianco,
olio extravergine d’oliva, aglio e rosmarino.
Una cottura rustica, casalinga, perfetta per tutte le
carni bianche, ma anche per il maiale, l’agnello e il
pesce. In versione vegana la stessa ricetta è perfetta
per le melanzane, ancora più buone il giorno dopo.
Si dice che è arrivato nel 500 come “potaccio”.
Secondo me, il piatto così semplice, è storia della
nostra cucina.
I Napoleonici non hanno fatto altro che chiamarlo
in francese. In tempi recenti è stato aggiunto un
po’ di pomodoro, ma per dare solo la colori-
tura dorata.
Parliamo un po’ di alimenti. Per un buon
potacchio di pollo, questo deve essere stato
allevato a terra, libero; avere i tendini gialli,
carni sode e saporite; deve aver man-
giato erba, piccoli insetti, vermetti
e sassolini, non perché il mangime che viene dato
non sia sufficiente, ma perché è il suo comporta-
mento e così in padella diventerà sublime.
Anche per il potacchio di coniglio molto dipende
dall’alimentazione dell’animale che deve essere di
fieno fresco edi erbe miste quando diventa adulto:
sedano, il finocchio e il radicchio, uniche verdure
che può mangiare tranquillamente senza pensieri
e la sua acqua deve essere sempre pulita e fresca.
La coda di rospo (rana pescatrice) in potacchio è
un piatto prelibato, gustoso e saporito, dalle carni
magre, perfetto per i bambini perchè, a parte una
cartilagine, non contiene lische; la ricetta in po-
tacchio prevede ovviamente l’uso del rosmarino
e dell’aglio, fondamentali; la cottura è molto sem-
plice, si comincia con un leggero soffritto e poi si
prepara la salsa, infine si rimette il pesce in cottura
per assaporare il tutto; sicuramente questo pesce
in potacchio è un piatto degno della ‘scarpetta’. Se
despinato dopo cottura, l’intingolo sposa un buon
piatto di pasta. La gallinella di mare in potacchio è
un secondo di mare molto appetitoso, dai grandi
sapori e profumi, buono anche scaldato il giorno
dopo. La ricetta si esegue in poche mosse e richiede
i soliti ingredienti comuni e facilmente reperibili.
Pollo in potacchio
Ingredienti -
un pollo intero da circa 2 kg, un bicchiere di olio evo, vino bianco, rosma-
rino, una testa d’aglio incamiciato, sale e pepe.
Preparazione -
Tagliato a pezzi il pollo, si rosola la carne in una padella a fuoco vi-
vacissimo. La rosolatura è fondamentale e terminerà quando il pollo sarà bello dorato;
evitare le padelle antiaderenti perché il pollo, pelle compresa, dovrà aderire al fondo
creando una glassa. Quando sarà dorato al punto giusto, si aggiungeranno sale e pepe
sulle carni. Quindi il pollo va sfumato con un bicchiere di vino. (non allontaniamoci dal
Verdicchio) e, una volta evaporato, si andrà a deglassare il fondo della padella, che
diventerà fondo di cottura. Sfumato il vino, si aggiunge una testa d’aglio intera, un
mazzetto di rosmarino e, volendo, appena un po’ di pomodoro per il colore. Quindi il
pollo va ricoperto di acqua, a filo, e si continua a cuocere per circa un’ora. La cottura
sarà ultimata non prima che il pollo “torni in olio”, ovvero l’acqua sarà sparita.
Coda di rospo in potacchio
RICETTA
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