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Il colore di un buon olio extravergine di oliva può
variare dal verde al giallo con intermedie e infini-
te sfumature. Chiariamo subito che l’intensità del
verde è data dalla presenza più o meno abbondante
di clorofilla e questa è strettamente legata ad alcu-
ni fattori quali l’epoca di raccolta, caratteristiche
genetiche della varietà, metodo di estrazione e non
per ultimo, età e stato di conservazione dell’olio.
Con una raccolta anticipata di frutti sani avremo
in generale un più alto quantitativo di clorofille e
viceversa con una tardiva avremo prevalenza di
carotenoidi responsabili del colore giallo. Da frutti
integri al giusto grado di maturazione di una Or-
betana otteniamo un olio di un bel verde brillante,
viceversa da una Mignola, da una Rosciola Colli
Esini o da un Sargano di Fermo, abbiamo colori
più tendenti al giallo, idem con oli “vecchi” e stan-
chi poiché il contenuto della clorofilla scende con
il passare del tempo e con l’esposizione alla luce.
Sta di fatto che il colore più o meno verde di un
olio non è indice di qualità, ecco perché nei panel
ufficiali i campioni vengono assaggiati e valutati
in bicchierini di vetro di colore blu, dove il colore
dell’olio non viene percepito dal giudice.
L’Italia, lo sappiamo, è ricchissima di biodiversità,
abbiamo quasi 10.000 specie vegetali, 1.200 circa
vitigni con la Francia che ne ha meno di 250; nel
mondo sono coltivate 1.275 varietà di olivo, con
la Spagna da sempre il maggior produttore di olio
da olive che ne ha meno di 100, mentre in Italia
sono state censite 538 (pari al 42,2 % del totale
mondiale); tutto questo ci deve ri-
cordare l’inestimabile valore del-
la biodiversità che abbiamo e che
dobbiamo valorizzare e preservare
alle generazioni future.
Nelle Marche sono state finora cen-
site dall’ASSAM (Agenzia Servizi
Settore Agroalimentare Marche)
23 varietà autoctone di olivo, ognu-
na diffusa in una particolare zona
geografica della regione, ognuna
con il suo olio dal bagaglio parti-
colare di profumi e sapori, ricca di
storia e tradizioni.
Partiamo in un viaggio meraviglio-
so dal nord verso il sud, in provin-
cia di Pesaro troviamo nella parte
bassa vicino al mare la
Raggiola
va-
rietà da olio assimilabile al Franto-
io di cui ripete occasionalmente gli
aspetti anatomici, localmente uti-
lizzata come oliva da mensa. Se ne
ricava un olio da un buon fruttato
mandorlato di colore verde tenden-
te al giallo con un contenutomedio-
elevato di polifenoli di 618 mg/kg e
di acido oleico al 75,3%. È tra le tre
principali varietà che vanno a far
parte della DOP Cartoceto insieme a Frantoio e
Leccino. La
Capolga
diffusa sporadicamente nella
provincia di Pesaro ai confini con la Romagna con
maggiore concentrazione nel comune di San Leo,
da un olio dal fruttato erbaceo con buone note di
amaro e piccante, di colore verde tendente al giallo,
buon contenuto di acido oleico e di polifenoli totali.
La
Nostrale di Rigali
varietà umbra sporadica-
mente diffusa in alcune aree interne delle province
di Pesaro ed Ancona, varietà localmente utilizzata
anche da mensa, olio dal livello medio-intenso di
fruttato, di amaro e piccante con sentori di car-
ciofo, mandorla e pomodoro, acido oleico 74,3% e
buon contenuto di polifenoli 723 mg/kg.
La
Rosciola Colli Esini
sporadicamente diffusa
nella provincia di Ancona ed in particolare nell’a-
reale dei Castelli di Jesi, se ne ottiene un olio dal
fruttato medio ed armonico, con sentori floreali,
tendenzialmente dolce, di colore giallo chiaro,
con medio-basso contenuto di oleico 71,8% e di
amaro e piccante, 440 mg/kg sono la media dei
polifenoli totali.
La
Raggia
diffusa in tutta la provincia di Ancona
con maggiore concentrazione nei comuni di Ostra,
Monte San Vito e Morro d’Alba, localmente anche
in provincia di Macerata, geneticamente assimi-
labile al Frantoio, chiamata anche mandolina per
il suo caratteristico sentore di mandorla verde; da
un olio dal fruttato medio-intenso che richiama la
mandorla appunto, con discreta quantità di aci-
do oleico 74,7% e medio contenuto di polifenoli
581 mg/kg.
Sarganella
varietà autoctona di recente selezione,
diffusa nell’area di Monte San Vito (AN), L’olio ha
un fruttato medio, erbaceo, con sentori di carciofo
e pomodoro, al gusto ha un buon livello di amaro
e piccante. In provincia di Macerata troviamo otto
varietà censite.
Palmiro Ciccarelli
Sommelier
OLIO EVO
L’ORO VERDE DELLE MARCHE
Una varietà, un olio, un territorio,
una storia e tradizione.
Gli oli monovarietali, ovvero gli oli otte-
nuti a partire da olive 100% della stessa
varietà, consentono di esaltare al massimo
le peculiarità legate ad una biodiversità
olivicola estremamente variegata che ca-
ratterizza l’Italia da Nord a Sud, isole com-
prese; un patrimonio genetico dal valore
inestimabile, in grado di fornire prodotti
unici ed irripetibili, grazie al binomio indis-
solubile varietà e ambiente di coltivazione.
Produzioni differenziate quindi, nelle ca-
ratteristiche chimiche e nelle sensazioni
organolettiche, fortemente radicate al
territorio e in armonia con il paesaggio, ar-
ricchito di storia, cultura e tradizioni locali;
una identità che può essere percepita ed
apprezzata dal consumatore e dal mondo
della ristorazione, per un utilizzo sempre
più consapevole nel quotidiano e per una
ricerca sempre più attenta dei migliori ab-
binamenti in gastronomia.
da “Guida agli Oli Monovarietali d’Italia”
aprile 2018 a cura di Barbara Alfei - ASSAM
