Parliamo di cereali e antichi pani che sono ridi-
ventati importanti dopo una rivalutazione scienti-
fica, quindi riscoperti e tornati sulle nostre tavole
a farci compagnia, a condividere il loro sapore ac-
compagnato ad un buon minestrone o un arrosto e
con Italico Vino a confortarci e come scrisse Car-
ducci
“...l’anime a rallegrar”
.
La
Chia
è una pianta coltivata in centro America,
per essere precisi Mexico, al confine del Guatema-
la, si tratta di un pianta aromatica della stessa fa-
miglia del rosmarino e della salvia; é detta
salvia
hispanica
. Ci sono diverse varietà, ma la
Golden
Chia
è la solo
hispanica
, mentre la variante spaccia-
ta per la medesima è la variante
lavandulifolia
, ma
è una frode. Vengono usati i semi come supercibo,
hanno un alto contenuto in acidi grassi omega es-
senziali. Gli studi non hanno dato un chiarimento
preciso per i loro effetti sia farmacologici che diete-
tici. I semi possono essere usati direttamente o mi-
scelati a farina o componenti di barrette. In alcuni
casi come emulsionante riduce l’apporto di grassi.
Si usano anche farine ottenute dai medesimi per
preparare pani e focacce. La caratteristica fonda-
mentale della Chia é l’apporto degli acidi grassi
essenziali e fibra solubile oltre all’effetto di mode-
razione della glicemia post prandiale. Da segnalare
l’elevato contenuto di fosforo e manganese.
Il
Farro
è un cereale antico conosciuto in Meso-
potamia e fonte di nutrimento per le popolazione
antiche, pianta molte resistente ed oggi molto usa-
ta nell’agricoltura biologica. Presenta un elevato
contenuto di proteine e basso contenuto in glutine
(rimane comunque non adatto a chi è affetto da ce-
liachia), usato in diete ad alto contenuto proteico
per perdita di peso o sportivi. Una importante ca-
ratteristica è il contenuto in fibra, vitamine A ed E,
minerali quali zinco, magnesio e l’apporto di fi-
bra solubile. Viene consumato come minestre,
zuppe e le farine sono usate per preparare pa-
ne o focacce. Aiuta ad attenuare i picchi glice-
mici e le disbiosi intestinali e previene malat-
tie cardiache e metaboliche come il diabete).
Altri cari amici dell’uomo sono l’Orzo e la Segale.
L’
Orzo
, consumato come bevanda, pane o focacce
è forse il cereale piu antico del mondo. Apporto di
nutrenti tra cui il silicio, poco considerato ma molto
importante per il sistema nervoso, poi il Beta-Glu-
cano un polisaccaride che regola la glicemia e viene
usato per abbassare la medesima per la sua azione
sull’assorbimento degli zuccheri. Ne è consigliato
l’uso nella stipsi e nelle dispepsie e per l’azione an-
tinfiammatoria sulle mucose dell’apparato digesti-
vo. Ha proprietà stimolante del latte nelle gestanti.
La
Segale
viene usata da secoli in farine per la
panificazione. Le sue caratteristiche sono il basso
contenuto di glutine e l’apporto di fibra solubile
che abbassa l’indice glicemico e dà il senso di sa-
zietà. L’unico difetto è che questa farina non si pre-
sta molto alla panificazione e deve essere lavorata
a lungo e in particolari condizione. La farina di
Segale ha un elevato contenuto di potassio, fosforo
e vitamina E.
Ricordiamo che nessuno dei cereali è adatto per i
sofferenti di celiachia, seppur in alcuni si riscontra
un contenuto di glutine inferiore alle farine clas-
siche per dolci o pane. Accompagnerei ognuno di
questi pani con dell’ottimo ciavuscolo, prosciutto e
formaggi e un bel minestrone condito da buon olio
evo, abbinati ai più adatti vini che voi sommelier
ben conoscete e... buon appetito.
CHIA, FARRO, ORZO E SEGALE
PER LA BUONA SALUTE
Roberto Dignani
Chimico farmacista
Minestra di farro
Semi di chia
Insalata d’orzo
Pane di segale
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