Prunus Cerasus var
. Austera è il nome scientifico
della particolare varietà di ciliegia utilizzata nel
vino aromatizzato alla Visciola. A differenza di al-
tri biotipi della stessa famiglia, la visciola è legger-
mente acida e, ad oggi, abbiamo delle coltivazioni
a essa dedicate, nonostante il visciolo nasca anche
spontaneamente avendo una grande forza ripro-
duttiva, quasi infestante.
Nel Nord delle Marche la visciola viene utilizzata
da sempre in cucina o come aromatizzante per il
vino. Ed è proprio l’utilizzo nel vino la vera par-
ticolarità. L’intento iniziale dell’uso della viscio-
la era legato alla possibilità di rendere il vino più
gradevole e piacevole o per coprire magari alcuni
difetti di produzione o mantenimento dello stesso.
Il Duca Federico da Montefeltro apprezzava mol-
to la visciola, come da citazione nel libro “Vita di
Uomini Illustri” di Vespasiano da Bisticci...
“non
beveva vino per continenza, se non o di melegrane o
di frutte, come ciliegie e mele…
(1)
”
.
Nel territorio del Montefeltro “allargato” questa
bevanda era comunemente utilizzata nelle case per
le festività o per accogliere un ospite come bevan-
da a fine pasto. La cosa interessante di questo vino
aromatizzato dolce, è che non vi era una ricetta
codificata, ma ognuno la interpretava a suo modo
e convenienza (di reperimento dei materiali). Il vi-
no di visciole variava da podere a podere: alcuni
utilizzavano la visciola fresca altri quella appassi-
ta, in certi casi i noccioli erano schiacciati in par-
te in altri casi tutti; variava anche l’utilizzo delle
spezie, della cannella, dei chiodi di garofano, della
noce moscata, della buccia d’arancio, la quantità
di zucchero e l’aggiunta alcol. Un’altra differenza
era legata anche al tipo di vino utilizzato, ve
ne erano vari: la Vernaccia di Pergola (oggi
Aleatico), il Montepulciano, il Sangiovese,
il Barbera, ma anche blend con differenti
vitigni e percentuali, e diverse vendem-
mie. Tutti questi elementi così etero-
genei e vari, contribuivano a non
rendere mai uguale questa bevanda,
diversa da casa a casa.
Ora nella storia moderna produttiva la visciola è
arrivata più o meno ad avere prodotti che abbiano
una riconoscibilità quasi uniforme, ma in ambito
amatoriale rimane ancora una bevanda caratteriz-
zata da processi empirici.
Ho trovato preparati simili solo nella zona del Mo-
denese; sono vini aromatizzati all’amarena (stessa
famiglia di ciliegia acida) chiamati “vino ammare-
nato” e vi è una sola azienda che la produce secon-
do una loro ricetta tradizionale. Inoltre, in Belgio,
si producono birre a fermentazione spontanea con
aggiunta di ciliegia, le famose Kriek.
Ora approfondiamo sui due modi in cui viene
preparato il vino di visciole. Il primo modo pre-
vede l’utilizzo di sole visciole mature fresche, con
una minima percentuale del nocciolo schiacciato
(all’interno dei quali c’è l’acido cianidrico) in in-
fusione con il vino e successiva aggiunta di zuc-
chero, dove avverrà la fermentazione ed un grado
alcolico compreso tra 12,5 e 14,5; una volta finita la
fermentazione si fa maturare il prodotto finché rag-
giunga una giusta amalgama ed equilibrio e poi si
imbottiglia. La seconda modalità di preparazione
prevede invece l’aggiunta di sciroppo di visciole al
vino. I vari prodotti possono essere lavorati e ma-
turati in legno, acciaio, grandi contenitori di vetro,
sempre in relazione alla tipologia di prodotto che
si vuole ottenere. Lo sciroppo si ottiene mettendo
le visciole in un contenitore di vetro con chiusura
ermetica con zucchero ed esponendole al sole; tale
contenitore va scosso una volta al giorno; la visciola
fermenta e lascia sul fondo del vaso un succo rosso
intenso e dolce, che può avere tanti usi.
Il vino e visciole si abbina molto bene al cioccolato
fondente dal 70-80%, alla crostata con visciola, alla
cheesecake con visciole. Inoltre possiamo utilizza-
re la visciola e lo sciroppo sul gelato, sulla panna
cotta, nello yogurt, con la ricotta di pecora, nei pa-
nettoni. Inoltre il vino di visciole può trasformare
anche preparazioni “salate”, soprattutto selvaggi-
na, in cui la visciola va a smorzare il carattere sel-
vatico di tali carni. La visciola è un frutto povero,
ma rappresenta un elemento in grado di arricchire
tante preparazioni e facilitare gli abbinamenti.
PARLIAMO DI VISCIOLE
VINO DI... O VINO E...?
Raffaele Papi
Delegato AIS
Urbino Montefeltro
Petto d’anatra
alle visciole
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