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Maurizio Gioacchini
Enogastronomo e scrittore
RICCI DI MARE
UN’ESPLOSIONE DI GUSTO MARINO
I ricci di mare sono echinodermi, come le stelle
marine e le oloturie (o cetrioli di mare), hanno la-
sciato un vasto assortimento di fossili, che hanno
tracciano la loro evoluzione, iniziata circa 450 mi-
lioni di anni fa. Sono arrivati fino a noi fossili di
ricci con l’intero apparato di spine.
“Il riccio di mare ha la bocca sotto il corpo e, dalla
parte diametralmente opposta, ha il posto adatto
dove eliminare le scorie. Il riccio ha cinque denti,
una lingua, un esofago, lo stomaco diviso in cinque
parti e l’apparato boccale continuo da un’estremità
all’altra; sembra una lanterna di corno senza vetri”.
Aristotele, il filosofo dell’antica Grecia, descriveva
così il riccio di mare; in suo onore, l’organo di ali-
mentazione di questi animali è tuttora chiamato
“Lanterna di Aristotele”.
Presente nella maggior parte dei ricci di mare, que-
sto apparato è utile per raccogliere e triturare le al-
ghe, l’alimento principale, anche se esistono ricci
che si nutrono di piccoli maschi sessili.
I ricci marini sono presenti in tutti i mari e gli
oceani, anche fino a 5000 metri di profondità. La
caratteristica esteriore fondamentale dei ricci di
mare sono senza dubbio le spine, da cui proviene il
nome di questi animali (dal greco εχίνος,
echinos
,
spina). La varietà di forme, colori e dimensioni di
questi animali, è rappresentata dalle circa 950 spe-
cie presenti negli oceani. Con una lunghezza va-
riabile da 3 a 10 cm, secondo la specie – possono
arrivare fino a 36 cm in alcuni ricci di profondità
– le spine sono distribuite sulla superficie dell’a-
nimale, spesso in due serie di lunghezza diversa e
sono utilizzate per difesa, raccolta del cibo e aiu-
to nella deambulazione. Il riccio ha uno scheletro
calcareo che forma un guscio di circa 7 cm di dia-
metro. Nella porzione ventrale del riccio com-
mestibile troviamo anche delle formazioni si-
mili a ventose, che sono chiamate “pedicelli”
e che servono anch’essi per lo spostamento.
I ricci commestibili, come le altre tipologie,
hanno diverse colorazioni, ma virano di so-
lito dal marrone-rosso fino al viola.
Fin dal 1800, i ricci di mare sono oggetto di studio:
la trasparenza delle loro uova ha permesso l’osser-
vazione dei vari stadi dello sviluppo embrionale, e
la loro capacità di rigenerare i tessuti corporei, li
ha resi utili per ricerche sull’invecchiamento cel-
lulare. Inoltre, questi animali sono utilizzati come
bioindicatori per monitorare la qualità delle acque.
In molte parti del mondo i ricci di mare costitu-
iscono un alimento prelibato. Le regioni in Italia
dove vi è maggiore richiesta di ricci di mare com-
mestibili sono quelle del Sud e delle isole. Per pe-
scare i ricci di mare è necessario usare un coltello:
metterlo sotto al riccio premendo leggermente e ti-
rando via il riccio. La primavera è il top per la pesca
del riccio di mare. Quest’ultima è regolamentata
dal Decreto Ministeriale del 1995.
In cucina le uova dei ricci di mare vengono consu-
mate per lo più crude. I ricci appena pescati vengo-
no aperti e usati a mo’ di ciotola per fare la scarpet-
ta con il pane all’interno oppure le uova possono
essere tolte e mangiate crude condite con olio e li-
mone. Una delle ricette più diffuse nella tradizione
gastronomica del Sud Italia è quella degli spaghetti
con i ricci di mare. Come sempre, quando viene
consumato crudo, occorre valutarne i rischi: alcu-
ni virus e batteri presenti nelle acque marine pos-
sono essere resi inattivi solo tramite cottura.
Consigliabile, in abbinamento, un vino bianco
giovane di medio corpo, con aromi fini, eleganti e
buona freschezza. Interessante in Puglia l’affianca-
mento che si sta diffondendo con la birra.
In Francia esistono svariate ricette con i ricci di
mare: ad esempio, usati come ripieno delle omelet-
te, ma anche come insaporitore di alcune salse fra
cui la maionese o la salsa olandese.
Sono poche, ma esistono anche ricette che preve-
dono la cottura dei ricci di mare, come quella che
appare nel film “Amore, cucina e curry”: la zuppa
di ricci di mare. Possono anche essere acquistati
già pronti e privati del guscio, all’interno di barat-
toli. La sicurezza è la pastorizzazione a cui vengono
sottoposti prima della vendita. In ogni caso occhio
sia alla conservazione sia alla provenienza.
