Margherita Mazzantini
Sommelier
I fiori sono indubbiamente una gioia per gli occhi e
una delizia per il naso, espressioni perfette e gioco-
se di Madre Natura. Queste affascinanti creature,
col loro profumo più o meno intenso e inebriante,
ci circondano, ed è per noi abbastanza facile per-
cepire la presenza di queste essenze. Quello che
risulta più difficile è distinguere un fiore dall’altro
solo in base al profumo, tanto più se cerchiamo di
identificarli all’interno di un ventaglio di sensazio-
ni floreali. Il consiglio è sempre quello di “allena-
re” il nostro apparato olfattivo al riconoscimento
di questi profumi, annusando dal vivo quante più
possibili varietà di fiori, specie nelle stagioni in cui
esplodono in tutta la loro fragranza, per riuscire a
memorizzare e riconoscere in futuro queste nuan-
ces. Percepire note floreali nel calice è abbastanza
comune, perché queste sono presenti in moltissimi
vini, sia bianchi che rossi o rosati. In genere sono
aromi secondari, hanno cioè origine fermentativa,
anche se possono essere sentori primari peculiari
di determinati vitigni, principalmente aromatici.
Tuttavia, alcuni vitigni esprimono sentori floreali
specifici con una tale costanza e in misure così ele-
vate, da poter essere considerati simili agli aromi
varietali o primari, cioè quelli caratteristici di un
vitigno preciso.
Per elencarne solo alcuni, non possiamo non accen-
nare alla violetta dei Nebbiolo, nel Sangiovese e in
alcuni Pinot neri, alla rosa gialla nei Gewürztrami-
ner, al fior d’arancio nei Moscato bianchi, all’acacia
delle Malvasie. E come non ricordare lo splendido
“mazzolin di rose e di viole” di leopardiana memo-
ria nella nostra Lacrima di Morro d’Alba?
In vini molto giovani e semplici, caratterizzati da
freschezza e leggerezza, possiamo ritrovare note di
fiori semplici, quali le piccole pratoline, i ranun-
coli, i crochi, le giunchiglie, che in primavera ral-
legrano i nostri prati, insieme a fiori che nascono
nei bordi dei fossi, che sembrano rendere il nostro
nettare maggiormente dissetante: citiamo come
esempi i vini a base di uve garganega, come il So-
ave e l’Arneis.
Le molecole odorose che apportano i profumi di
fiori al vino appartengono principalmente alle fa-
miglie degli esteri e dei terpeni, presenti in concen-
trazioni molto variabili che ne rendono più o meno
difficoltosa la percezione. La massima espressione
dei sentori floreali nelle uve, si ottiene quando que-
UN DONO DI MADRE NATURA
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