MA ANCORA AVVOLTA IN UN SEGRETO
Correva l’anno 1832 ed a Vienna presso il palazzo
del Ministero degli Esteri, il cancelliere Klemens
Wenzel vonMetternich in persona, chiese al giova-
ne aiuto cuoco e panettiere di corte Franz Sacher di
preparare un dolce che fosse consistente, solido ed
energico per alcuni importanti ospiti diplomatici,
in quanto il pasticcere ufficiale era convalescente.
Il sedicenne Sacher era un ottimo amante e cono-
scitore di cioccolato di alta qualità e decise quindi
di utilizzare per la sua nuova e segreta ricetta que-
sto nobile ingrediente per soddisfare le richieste
del cancelliere. Proprio in quella prima occasione
il giovane Sacher creò una delicata torta al ciocco-
lato, con la farcitura di confettura di albicocche e
ricoperta con una abbondante glassa di cioccolato.
Sia Metternich che tutti i suoi ospiti rimasero esta-
siati da questo straordinario dolce e subito la noti-
zia si divulgò in tutto l’impero austriaco, diventan-
do già a quell’epoca il dolce più famoso d’Europa e
richiesto da tutte le famiglie dell’alta società.
Oggi la Sacher è diventata la torta più conosciuta e
più imitata al mondo e riesce sempre a conquistare i
palati gourmet con il suo gusto avvolgente ed unico.
L’unicità e l’eccezionalità della Sacher non è da ri-
cercare solo per la sua particolare piacevolezza, ma
anche per il fatto che è stata protagonista di ben
due questioni legali.
La prima
querelle
fu la disputa con Daniel Peter, in-
ventore del cioccolato al latte che rivendicò la pa-
ternità della ricetta del dolce e si concluse nel 1875
a favore di Franz Sacher. La controversia molto più
lunga avvenne tra la pasticceria viennese Demel e
l’Hotel Sacher di proprietà di Eduard Sacher, uno
dei figli di Franz Sacher. Entrambi le controparti
ritenevano di essere i depositari della sola ricetta
originale, ma c’è da premettere che per un certo pe-
riodo Eduard Sacher era dipendente presso la pa-
sticceria Demel, perfezionando proprio lì la ricetta
originale del padre Franz. La controversia continuò
anche attraverso gli eredi di entrambi le contropar-
ti. La sentenza venne emessa nel 1962 dalla Corte
Suprema Austriaca stabilendo che l’Hotel Sacher
fosse l’unico depositario della ricetta della “Ori-
ginal Sacher-Torte”, mentre alla pasticceria Demel
venne concesso il titolo di “Eduard-Sacher-Torte”.
Cioccolato fondente, confettura di albicocche,
tuorli ed albumi d’uovo, farina, miele, panna, zuc-
chero e sale, sono gli ingredienti della Sacher, ma
il loro dosaggio, la loro provenienza e le lavorazio-
ni sono segretamente e gelosamente tenute “in cas-
saforte” presso la pasticceria dell’Hotel Sacher di
Vienna da ben 190 anni!
In cosa consiste questo segreto rendendo questo
prodotto ancora più misterioso ed affascinante?
Alcuni sostengono che la sua particolarità stia nel
preciso e minuzioso bilanciamento tra gli ingre-
dienti, ma la maggior parte degli esperti sostengo-
no che il mistero sta nel produrre la glassatura con
ben tre tipi di cioccolato diversi e perfettamente bi-
lanciati tra di loro, da renderla perfettamente in ar-
monia con il resto degli ingredienti.
Come per i prodotti esclusivi la Sacher origina-
le è protetta da un marchio unico ed originale e
non esistono licenze per la rivendita di questo pro-
dotto, ma la si può trovare solo nel già citato Hotel
Sacher di Vienna, in quello di Salisburgo e presso
l’aeroporto di Vienna. L’unico posto fuori dall’Au-
stria dove si può trovare la Original Sacher-Torte è
nel Sacher shop di Bolzano. Come si possono rico-
noscere queste due torte? Visivamente dalla placca
presente in ognuna delle fette e dagli strati di con-
fettura di albicocche presenti in ognuna di esse, in
quella della Sacher-Torte Orginal la placca è roton-
da e riporta la scritta “Hotel Sacher Wien” ed un
solo strato di confettura, mentre nella seconda la
placca è triangolare e su di essa c’è scritto “Eduard-
Sacher-Torte” e due strati di confettura. Al tatto la
Sacher-Torte Original è più morbida e granulosa,
mentre la Eduard-Sacher-Torte ha una maggio-
re consistenza risultando così più liscia al palato:
da condividere con un calice di Marsala superio-
re dolce, Tokaji Aszu o Eiswein e... l’ascolto di un
brano musicale di Johann Strauss.
LA SACHER, UNA TORTA NEL MITO
Gianni Strovegli
Sommelier
Franz Sacher
Eduard Sacher
L’Hotel Sacher,
Vienna
Original Sacher-Torte
Eduard-Sacher-Torte
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