IMPARARE A CONOSCERLE
C’È VONGOLA E VONGOLA
Tra i piatti di mare più corteggiati vi sono sicura-
mente quelli a base di vongole. Preparate in guaz-
zetto, alla marinara o semplicemente appena scot-
tate in acqua o al vapore e addirittura consumate
crude, arricchiscono ancora risotti, spaghetti,
linguine, tagliatelle, fino alle paste corte. Gli
umori marini in esse contenuti le rendono
quindi particolarmente saporite e profumate e
sicuramente fra tutti i molluschi bivalvi sono le
più apprezzate dagli amanti della cucina ittica.
Interessante la tecnica di aprirle scottandole in po-
ca acqua molto calda ma non bollente, lasciandole
quasi crude e quindi più ricche dei propri umori e
utilizzare ancora la stessa acqua per insaporire poi
salse e i diversi primi piatti.
Le varietà più note a noi italiani sono quattro: la
Vongola, il Lupino, la Tellina e la Verace. La Vongo-
la mediterranea, generalmente allevata, si riconosce
quando aperta perché mostra due lunghe antenni-
ne unite tra loro, del resto anche la Verace
ha due antenne ma non sono unite. Il
Lupino, più tipico dell’Adriatico e detta
vongola dei poveri, non ha antenne ma
a prescindere anche se meno carnosa è
decisamente le più saporita.
Le differenze si notano ovviamente anche nell’a-
spetto: la Tellina adriatica e tirrenica è piccolina e
spesso allungata o di forma triangolare ma decisa-
mente gustosa, la Verace è la più grande e viene poi
la Vongola, considerata di minor qualità fra le quat-
tro varietà e per dimensione segue quindi il Lupino.
Al momento dell’acquisto, per coloro che ne han-
no poca esperienza, basta ovviamente leggere l’e-
tichetta apposta sulla retìna per capire cosa si ac-
quista. Attenzione però a non lasciarvi ingannare,
cioè a non confondere la vera Vongola verace (
tapes
decussatus
), le migliori quelle del basso Tirreno,
con altra pseudo Verace denominata (
tapes
philippinarum
), quindi di origine filippina
ma da tempo allevata anche in Adriatico
e molto comune sul mercato.
Anche se ambedue le varietà hanno carni alquan-
to consistenti il gradimento sapido è decisamente
a favore di quella tirrenica. Ma, nel contesto delle
tradizioni e dei migliori piaceri, il Lupino domi-
na la scena, per lo meno in Adriatico e senza nulla
togliere alle altrettanto ottime e più carnose vere
Veraci tirreniche e alle piccole Telline.
Un consiglio: quando le cuocete usate una padella
o pentola abbastanza larga e bassa in modo che non
si ammucchino troppo – il fuoco deve essere vivo e
la pentola subito chiusa con coperchio. Vanno cotte
su un fondo di buon olio evo, aglio vestito schiac-
ciato o se preferite tritato, e dopo un paio di minuti
massimo che sono sul fuoco sfumate di buon vino
bianco, spolverate di prezzemolo trito e poco pepe
bianco, niente sale. Sfumato il vino, ovviamente a
questo punto a pentola scoperchiata, le vostre Von-
gole o Lupini ecc... saranno pronte da consumare
subito o per condire le vostre paste.
Se doveste produrvi delle paste queste scolate-
le sempre ben al dente in modo poi di tuffarle nel
sautè degli stessi bivalvi e lasciarvele per un paio
di minuti risottandole, ed infine saltarle fuori dal
fuoco. Ricordatevi però in primis di lasciare sem-
pre i vostri bivalvi spurgare per una notte in acqua
un po’ salata e al buio (basta coprire il contenitore
con stagnola o coperchio in metallo), in quanto si
aprono prima, onde eliminare l’eventuale sabbia e
quindi poi sciacquarle ben bene.
Si rammenta pertanto che pur essendo piccoli ani-
mali marini, per il loro alto contenuto di saporiti
umori prediligono vini bianchi fermi di buona
struttura e sapidità, o al limite rosati se in guazzet-
to di pomodoro. Va da sé che vi vadano a nozze i vi-
ni che nascono dai cosiddetti vitigni mediterranei e
che comunque facciano parte dei propri territori; le
origini non si tradiscono mai.
Vongole
Lupini
G.C.
Spaghetti vongole lupino
e fave fresche
Chef
Alan Compagnucci
Telline
Veraci
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