MOZZARELLA
CIBO TIPICO DELL’ESTATE
Gianluigi Marchionni
Esperto in sicurezza
alimentare
La mozzarella, protagonista della pizza, dell’insala-
ta caprese e di altri piatti estivi, è uno degli alimen-
ti più amati dagli italiani, in particolare nella sta-
gione calda. I cultori di questo formaggio preferi-
scono i prodotti artigianali, più diffusi al Sud, ma
disponibili sempre più spesso anche nel Nord Ita-
lia. La maggior parte delle mozzarelle che arriva-
no nelle nostre case, però, sono industriali e di soli-
to vengono acquistate nei supermercati, che dedica-
no uno spazio notevole sia a quelle di latte vaccino,
più economiche, sia a quelle di bufala. La mozzarel-
la di bufala, che nella maggior parte dei casi è pro-
dotta secondo il disciplinare della Mozzarella di bu-
fala Campana DOP.
La produzione della mozzarella
La produzione della mozzarella inizia aggiungendo
al latte fermenti lattici e caglio, che può essere di ori-
gine animale oppure microbico. Si fa riposare la ca-
gliata per 3-4 ore, poi si scaldata, portando il liquido
a 80-90° C, e si lavora per farla “filare” e darle la for-
ma voluta. Infine, si raffredda e si confeziona (il
sale può essere aggiunto in diversi momenti del
processo). In alcuni casi, la mozzarella indu-
striale viene prodotta sostituendo i fermen-
ti lattici, che modificano l’acidità della ca-
gliata, con acido citrico.
Questo sistema permette di accorciare i tempi di la-
vorazione ed evitare possibili variazioni di gusto
legate all’attività dei fermenti lattici. D’altra parte,
però, mancando le sostanze liberate dalla fermen-
tazione batterica, la mozzarella prodotta con que-
sto sistema risulta meno saporita e aromatica. Stori-
camente la mozzarella veniva preparata a partire da
latte crudo e il caglio utilizzato era sempre caglio di
vitello. Oggi, per garantire la conservabilità e la si-
curezza alimentare, il latte è sempre pastorizza-
to; il caglio può essere animale oppure micro-
bico e il primo viene utilizzato più spesso nelle
lavorazioni tradizionali. In passato si produ-
ceva la mozzarella con latte crudo, mentre ora
si usa quello pastorizzato. Prima non si utilizzava
acido citrico ma fermenti lattici, oppure siero-inne-
sto naturale, come avviene ancora per la produzione
della mozzarella di bufala Dop, per la mozzarel-
la tradizionale a marchio STG (Specialità Tradizio-
nale Garantita) e in generale per le mozzarelle arti-
gianali. Il siero-innesto è una coltura di batteri lat-
tici preparata nel caseificio a partire dal siero del-
le lavorazioni precedenti. Questo insieme di batteri
non è standardizzato come i fermenti lattici utiliz-
zati nell’industria, ma cambia in base al latte impie-
gato, alla stagione, e può essere diverso da un gior-
no all’altro. L’utilizzo di questi fermenti lattici, tipici
del territorio, conferisce alla mozzarella aromi ca-
ratteristici che differenziano il prodotto artigianale
da quello industriale. L’acido citrico, i fermenti lat-
tici e il caglio non sono veri e propri ingredienti ma
coadiuvanti tecnologici e potrebbero non essere in-
dicati nell’elenco ingredienti. Per questo, per esem-
pio, in alcuni prodotti in commercio non troviamo
il caglio fra gli ingredienti. Nella maggior parte dei
casi però l’elenco è completo e ci permette di evi-
denziare le differenze di lavorazione. Per quanto ri-
guarda la provenienza del latte, in genere è italiano.
Troviamo però latte UE in alcuni marchi in vendita.
Gli ingredienti della mozzarella, nella maggior par-
te dei casi sono latte, sale, caglio e fermenti lattici.
Mozzarella e fior di latte
– Alcune catene di Super-
mercati, due in particolare, oltre che proporre di-
versi formati, distinguono la ‘mozzarella’ dal ‘fior di
latte’. Dal punto di vista merceologico le due defini-
zioni sono equivalenti, però nel sentire comune la
dicitura ‘fior di latte’ si associa a un prodotto mag-
giormente legato alla tradizione. In effetti, i prodot-
ti proposti dalle due catene non sono identici: il for-
mato del fior di latte è più grande – 200 g anziché
125 – e questo favorisce la percezione di maggiore
‘succosità’, inoltre ci sono piccole differenze nell’e-
lenco degli ingredienti.
Differenze nutrizionali
– Dal punto di vista nu-
trizionale le differenze fra i prodotti sono minime:
l’apporto calorico per 100 g varia da 214 a 247 kcal
e il contenuto di grassi per la stessa quantità rimane
fra 16 e 19 g. Dato che di solito si consuma il forma-
to da 125 g, questo corrisponde a 267-308 kcal e 20-
24 g di grassi, quantità accettabili, ma non si trat-
ta di un alimento ‘dietetico’. Naturalmente le cose
sono diverse per quelle a basso contenuto di gras-
si, che non abbiamo considerato, e sono prepara-
te a partire da latte parzialmente scremato anziché
da latte intero.
Prezzi
– Il costo della mozzarella, per i produttori,
dipende per l’80% da quello del latte, che, in un cer-
to momento è più o meno lo stesso per tutti, tran-
ne che se si utilizza il più costoso latte di Alta quali-
tà oppure quello biologico. Inoltre, incidono i tempi
di lavorazione, più lunghi quando si impiegano fer-
menti lattici anziché acido citrico.
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