Perché parlare di mais nelle Marche? Perché nel-
la nostra regione questo prodotto non è solo colti-
vato con delle specie antiche e pregiate, ma anche
perché fa parte della nostra tradizione gastrono-
mica. Dalle popolazioni indigene precolombiane il
mais è giunto all’Europa: in America rappresenta-
va un ingrediente fondamentale dell’alimentazio-
ne, studi archeologici hanno individuato nella val-
le messicana di Tehuacán il centro di questa coltu-
ra, stabilendo con certezza che la diffusione di que-
sta pianta era strettamente legata all’opera dell’uo-
mo. Dal centro America il mais si diffuse in molte
aree, anche in Africa e in Asia, generando non solo
un grosso impatto sull’alimentazione delle popola-
zioni, ma anche influenzando la cultura dei popoli.
Già nel ‘500 la coltivazione di mais in Italia era re-
altà, come in Andalusia e in Francia: la diffusione
avvenne maggiormente nella zona padana a disca-
pito di miglio e panìco. La dieta esclusivamente ba-
sata sulla polenta che, fino alla fine dell’800, diven-
ne il cibo principale di molti contadini, compor-
tò anche problemi di salute legati alla carenza o al
mancato assorbimento di vitamine del gruppo B:
questa malattia, la pellagra, si riscontrò principal-
mente nel Veneto, dove le persone consumavano
solo quella pietanza. Oggi conosciamo i pregi del
mais, che è privo di glutine e contiene ferro, ma-
gnesio, fosforo e potassio: risulta particolar-
mente digeribile ed è ricco di fibra alimen-
tare, preziosa per il buon funzionamen-
to del nostro apparato gastrointestinale.
Piano piano il mais arrivò in diverse zone d’Ita-
lia, incontrando non poche resistenze dovute al-
la diffidenza dei proprietari terrieri, ma un grosso
contributo alla diffusione di questo cereale fu dato
dalle carestie, periodo durante il quale il mais con-
quistò con successo parecchie aree agricole.
Anche per il mais, come per il grano, si usa il ter-
mine “antico” con il quale intendiamo tutto ciò
che veniva coltivato agli inizi del secolo scorso,
piante che poi sono state abbandonate a favore di
specie sottoposte a miglioramenti che ne aumenta-
vano la resa. Attualmente il mais è, insieme alla so-
ia, soggetto alla sperimentazione transgenica che
punta ad ottenere sementi molto produttive, tutta-
via in Italia abbiamo assistito alla difesa di alcuni
ecotipi che sono patrimonio della biodiversità. Se
in termini di produttività queste colture non so-
no vantaggiose come gli ibridi, esse hanno il me-
rito di conservare intatta una tradizione che viene
da molto lontano.
Nel corso dei secoli il nostro territorio ha visto la
coltivazione di varietà locali che dal ‘900 in poi è
andata progressivamente persa, anche a causa dello
spopolamento delle aree interne. L’abbandono del
territorio ha comportato la perdita delle sementi,
ma negli ultimi tempi c’è stato un progressivo im-
pegno per il recupero e la valorizzazione delle an-
tiche varietà, un lavoro lungimirante che ha per-
messo di tornare alle nostre tradizioni. Disporre
di un ingrediente che si aveva un secolo fa, signi-
fica preservare il territorio la cui connotazione non
CIBO SACRO DELLA TRADIZIONE CONTADINA
MAIS e POLENTA
Manuela Titta
Sommelier
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