sta solo nell’assetto paesaggistico, ma si traduce an-
che nei sapori della tavola che ritroviamo in tutta
la loro identità, con i colori e le qualità organoletti-
che che hanno caratterizzato le ricette di una volta.
Oltre alle zone del nord Italia, anche regioni come
le Marche, la Toscana, l’Abruzzo hanno recuperato
varietà di mais locali. Dal Mais Ottofile, al Pigno-
letto rosso, al Mais di Storo e ancora il Mais di Pi-
tigliano, il Granturco Nano di Verni, il Mais
Quarantino di Sansepolcro solo per citar-
ne alcuni: tutti questi prodotti oggi porta-
no avanti la tradizione, fatta di ricette che
affondano le radici nella nostra storia. Il
mais della nostra regione rientra nel proget-
to di salvaguardia della biodiversità, grazie agli
Agricolotori Custodi che ne coltivano tre tipologie.
Il Mais Ottofile di Roccacontrada è un’antica va-
rietà con cui si è sempre fatta la polenta nelle Mar-
che, ha un colore arancione e una pannocchia pic-
cola: siamo ad Acervia (Roccacontrada era l’antico
nome), vicino Ancona, luogo dalla grande tradizio-
ne rurale. Ancora oggi disponiamo di un prodot-
to autentico, che viene anche macinato a pietra,
un valore aggiunto che rende la farina parti-
colarmente pregiata, con le sue caratteristi-
che lasciate intatte e il suo prezioso aroma.
Questo ingrediente si utilizza non solo per la
polenta, ma anche per la realizzazione di dol-
ci come il bustrengo e le frittelle. È assodato che
il mais si sia diffuso nelle Marche fin dal 1700, sfa-
mando intere generazioni: il granturco quaranti-
no di Pollenza è un’altra coltura di cui la nostra re-
gione dispone. Il nome quarantino deriva dalla sua
caratteristica di completare il ciclo vegetativo in
quaranta giorni ed è caratterizzato da spighe piut-
tosto piccole. Con la farina non si realizza solo la
polenta, ma si fanno anche pane e dolci perché la
farina di mais si mescola con quella del gra-
no. Mais Ottofile di Treia è la varietà tipi-
ca del maceratese, rimasta nelle piccole col-
tivazioni domestiche e arrivata fino a noi:
questo mais è stato recuperato come gli al-
tri e da decenni viene celebrato nella Sa-
gra della Polenta a Santa Maria in Selva.
La polenta della tradizione marchigiana rimane
piuttosto fluida e viene condita in svariati modi,
anche con un sugo di baccalà. In passato, appena
pronta, era uso rovesciarla su una tavola di legno:
un tempo intorno a questa tavola si riuniva tutta la
famiglia per consumare il pasto.
È molto interessante l’operazione di recupero che
si fa con le Crestaiate (o Crescetagliate), tramite
l’impasto della polenta avanzata con la farina, la-
vorazione che ci consente di ottenere un panetto.
Una volta steso, da questo impasto si ricavano dei
riquadri irregolari da sbollentare e condire: è suffi-
ciente un sugo semplice per avere un piatto ricco di
gusto e portare a tavola la tradizione.
Come è stato già accennato, nelle Marche si utiliz-
za la farina di mais anche per preparazioni dolci: a
Montecassiano, un piccolo e delizioso paese in pro-
vincia di Macerata, il passato contadino rivive nei
Sughitti, una preparazione che si fa in occasione
della vendemmia. Le vergare utilizzavano il mosto
e la farina di mais per realizzare un piatto sempli-
ce e gustoso. Questa antica ricetta trova oggi spazio
nelle manifestazioni dedicate, che un tempo erano
la festa dell’uva: i vicoli del paese si riempiono di
addobbi di uva e ghirlande, con i primi colori au-
tunnali che fanno da cornice e i carri con uomini
vestiti in abiti che ricordano i vecchi contadini, in-
tenti a pigiare con i piedi l’uva nel tino, proprio co-
me si faceva una volta. La ricetta prevede la bollitu-
ra del mosto in modo che possa concentrarsi: du-
rante la cottura le sostanze azotate vanno in super-
ficie, motivo per cui si toglie la schiuma che si for-
ma. Al mosto cotto va aggiunta la farina di mais,
un po’ alla volta proprio come si fa per la polen-
ta, in modo da non avere grumi. La cottura dipen-
de dal tipo di mais, ma se siamo in zona facciamo
sicuramente riferimento al pregiato Mais Ottofile
nostrano. A fine cottura vanno aggiunti i gherigli
di noci: il piatto viene servito in una terrina bassa,
quando è freddo viene tagliato a quadratini.
Polenta e baccalà della chef
Orietta Ferretti (foto a lato)
Bustrengo
Zuppa di mais
Sughitti
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