Patrizia Zega
Sommelier
“SE VOLETE STARE BENE,
ANDATE DA UN DOTTORE”
IL GENIO “TAGLIENTE” DI PAUL BOCUSE
“La grande cucina può essere un tacchino bollito,
un’aragosta cotta all’ultimo minuto, un’insalata ap-
pena colta in giardino e condita all’ultimo secondo”.
Molto probabilmente con queste parole il famoso
chef lionese Paul Bocuse, in assoluto il più grande
del secolo scorso, intendeva caldeggiare una cucina
accessibile a tutti. Tuttavia non si può ritenere que-
sta l’unica “chiave di lettura” per comprendere non
solo un grandissimo cuoco ma anche un vero e pro-
prio fenomeno mediatico, un istrionico comunica-
tore, capace di rendere la cucina un’arte da prima
pagina, in anni in cui quello del cuoco non era un
mestiere ambìto neppure in Francia e men che me-
no adatto a certi format televisivi in voga oggi. In-
fatti Paul Bocuse, discendente da un’antica famiglia
di cuochi risalente al XVII secolo, è universalmen-
te riconosciuto come uno dei padri fondatori del-
la Nouvelle Cuisine, “in fondo la vera cucina quella
definita” – per dirla con parole dello stesso Bocuse
– “dall’attenzione alla qualità degli ingredienti, […]
campo in cui non si può barare, ma bisogna cerca-
re sempre quel che c’è di meglio in fatto di carni, or-
taggi e così via. Si tratti di una piccola trattoria o di
un ristorante di gran classe, si tratti di acquistare
acciughe o salmone, bisogna sempre cercare le ac-
ciughe migliori o i migliori salmoni. Questa regola
dev’essere rispettata anche dalle padrone di casa”.
Negli anni ‘70 i critici gastronomici Henri Gault
e Christian Millau pranzavano insieme
all’Auberge du Pont de Collonges e ne ap-
prezzavano così tanto la cucina che vi tor-
navano anche per cena, pur ripromet-
tendosi ogni volta di ordinare qualco-
sa di “leggero”; una di quelle sere chef
Paul servì loro un’insalatina di fagioli-
ni verdi croccanti, odorosi di giardino
(“semplicemente eccezionali”), seguiti da
triglie cotte alla perfezione (ovvero, poco
cotte!), al profumo di mare. Effettivamen-
te il secondo precetto della
nuovelle vague
culinaria, dopo quello della stagionalità,
consiste proprio nel rispetto dei
sapori originali del
cibo, giacché l’estetica ha la sua importanza ma va-
le anche e soprattutto il palato. Amore e cotture bre-
vi, audacia e raffinatezza per un menu dettato quo-
tidianamente dalle disponibilità del mercato, non-
ché, appunto, dalla stagionalità delle materie prime:
insomma, una vera “rivoluzione” all’insegna del
buonsenso! I nuovi canoni dell’arte culinaria furono
codificati nella prima edizione della celebre “Guida
Gault&Millau”, data alle stampe nel 1972. Eppure
nei riguardi di questo “decalogo” chef Paul si dimo-
strò sempre piuttosto autonomo e libero, dedican-
dosi spesso e volentieri a preparazioni dall’anima di
burro, panna e vino, come la celeberrima Fricassea
di pollo di Bresse con panna e spugnole, il Foie gras
d’anatra in gelatina di Porto alla maniera di Antoine
Carême, o la Triglia con scaglie di patate croccanti.
Ma il “fenomeno Bocuse” è stato ed è ancora mol-
to di più: 55 anni ininterrotti di ristorante tristella-
to Michelin; varie
brasserie
a Lione e in diverse par-
ti del mondo; una catena di
fast food
specializza-
ti in hamburger; una scuola alberghiera, l’Istituto
Paul Bocuse, che forma giovani esperti nella gestio-
ne dell’ ospitalità e nell’arte culinaria in tutte le sue
varie sfaccettature; un concorso internazionale per
giovani chef, il “Bocuse d’Or”, il più prestigioso e ri-
goroso a livello mondiale, con tanto di fasi “elimina-
torie” (selezioni nazionali e continentali), finalissi-
ma a cadenza biennale, podio, premi ed importan-
ti riconoscimenti per i vincitori, tanto per fare so-
lo qualche esempio. Tuttavia piace pensare che il
fil
rouge
che, idealmente e concretamente, accomuna
realtà e formule gastronomiche così diverse tra lo-
ro sia, sempre e comunque, lo spirito di un perso-
naggio complesso ma non complicato; mediatica-
mente esposto ai limiti del protagonismo eppure
schivo, sfuggente, che molto esibiva ma poco sve-
lava; un “divo timido” che, all’ombra di esagerate
freddure e pungenti ironie, soleva dire con veg-
gente lungimiranza che, dopo aver “fatto uscire”
i cuochi dalle cucine, il problema sarebbe sta-
to “farli rientrare”. Au revoir, Monsieur Paul !
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