O IL MODICANO, O IL CIOCCOLATO GREZZO
Il cioccolato di Modica è un prodotto tipico ed uni-
co nel suo genere, la sua origine risale durante il
periodo della dominazione spagnola in Sicilia, do-
ve gli stessi occupanti introdussero la lavorazione
di tale prodotto proprio nella “Contea di Modica”,
la maggiore del Regno di Sicilia e fortemente lega-
ta alla Corona Spagnola. Gli stessi spagnoli appre-
sero dagli aztechi la tecnica di lavorazione delle fa-
ve di cacao mediante il “
matete
”, un tipo di ma-
cina manuale di pietra ricurva, che serviva per la
lavorazione dei cereali, utilizzando una specie di
mattarello sempre di pietra. Gli aztechi non erano
a conoscenza dello zucchero e consumavano il ca-
cao in forma liquida, mentre il cioccolato di Modi-
ca si presenta in uno stato solido a forma di lingot-
to e contiene anche zucchero oltre al cacao. Furono
gli spagnoli infatti i primi ad aggiungere lo zucche-
ro al cacao e a realizzare la prima forma arcaica di
cioccolato e a diffonderla nei propri domini, inclu-
sa appunto la Contea di Modica.
In Europa nel XIX secolo, attraverso la rivoluzione
industriale, la lavorazione del cacao cambiò note-
volmente, modificando il ciclo produttivo inseren-
do nuovi processi quali il concaggio ed il tempe-
raggio, mutando sia il gusto che la consistenza del
prodotto finito. A Modica invece tali cambiamen-
ti lavorativi non arrivò mai e si proseguì come se il
tempo si fosse fermato.
Dopo un lungo periodo di appannamento,
il cioccolato di Modica pian piano sem-
brava scivolare nel dimenticatoio, ma in-
torno agli anni 90 del secolo scorso ebbe
un forte sussulto di rinascita, frutto del-
la passione, tenacia ed orgoglio dei modi-
cani. Infatti 20 cioccolatieri di Modica ri-
uscirono a unirsi per arrivare a costituire
nel 2003 il
Consorzio di Tutela del Cioc-
colato di Modica
, per proteggere storia,
memoria e ricetta del Cioccolato Artigia-
nale modicano. Il Consorzio avviò pure
l’istruttoria volta ad ottenere il riconosci-
mento della IGP, che venne riconosciuta
nel 2018. Il Consorzio inoltre elaborò un vero e
proprio disciplinare di produzione, tale da garan-
tire in futuro la salvaguardia e la promozione di
un prodotto capace di rappresentare degnamente
la grande e secolare tradizione modicana.
L’unicità e originalità del cioccolato di Modica
consiste in una lavorazione effettuata ad una tem-
peratura compresa tra 35-45°C, quindi tale cioc-
colato viene classificato come un prodotto lavora-
to a freddo. Questo per preservare e mantenere in-
tatte le proprietà organolettiche del cacao e per fa-
re in modo che il gusto unico del cioccolato possa
perdurare a lungo. Le fave di cacao vengono prima
tostate e successivamente macinate per ottenere la
pasta di cacao, riscaldata per renderla fluida. Per
mitigare il sapore amaro del cacao, viene aggiunto
lo zucchero (semolato o di canna), che non si scio-
glie mai completamente, proprio grazie alla bassa
temperatura di lavorazione, dove i cristalli riman-
gono intatti. Ecco quindi la caratteristica unica del
cioccolato di Modica, ovvero un prodotto con la
classica consistenza granulosa, permettendo di di-
stinguere il sapore del cacao e dello zucchero una
volta che si sciolgono in bocca.
Quasi impossibile trovare un Cioccolato Modica-
no privo di aromatizzazione come cannella, pistac-
chio di Bronte, sale, scorze di agrumi, versione al
latte e quant’altro si possa trovare nell’isola. Quan-
do tutto è pronto, la poltiglia viene versata in stam-
pi di latta, livellata al loro interno e lasciata raf-
freddare. Un’altra caratteristica quasi unica è che
il
cioccolato di Modica IGP
è privo di conservan-
ti, quindi a scadenza breve, ma per prolungare la
durata conservativa senza ricorrere all’aggiunta di
nessuna sostanza, si ricorre ad un ulteriore proces-
so di lavorazione. Si tratta in questo caso del
cioc-
colato di Modica temperato
, che viene lavorato
sempre a bassa temperatura e controllata, che serve
a stabilizzare il cacao e offrire al consumatore una
scadenza più lunga. Il
Cioccolato di Modica Fon-
dente
contiene minimo 50% di massa di cacao fino
al 75%, mentre l’extra fondente, l’extra amaro e pu-
ro rispettivamente 75%-85%, 85%-95% e 95%-99%.
IL CIOCCOLATO DI MODICA
Gianni Strovegli
Sommelier
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