LE CARATTERISTICHE
DEI VINI DA TARTUFO
P
er “vini da tartufo” non s’intendono vini abbinabili indistin-
tamente a tutte le preparazioni che contengono il tartufo,
ma vini con caratteristiche organolettiche potenzialmente in
grado di esaltare le preparazioni culinarie a base di tartufi.
Il vino da abbinare ad una specifica preparazione culinaria non viene
scelto in base al colore del tartufo, ma tenendo conto di molteplici
fattori, fra cui gli ingredienti (pesci, crostacei, molluschi, carni bian-
che, carni rosse, paste secche, all’uovo, ripiene, risotti, uova ecc.), i
condimenti (vegetali, olii, grassi animali ecc.), i sistemi di cottura (bol-
lito, fritto, umido, arrosto ecc.), la struttura/complessità del piatto e,
infine, la persistenza gusto olfattiva. Una volta individuata la tipolo-
gia del vino (bianco/rosato/rosso; fermo/spumante; giovane/maturo;
secco/amabile/dolce) lo sceglieremo con un corpo proporzionato alla
struttura del piatto e che abbia identica persistenza gustolfattiva.
Inoltre, dato che i tartufi, soprattutto i bianchi e il nero pregiato,
arricchiscono le preparazioni di profumi intensi, complessi, eleganti,
anche i profumi dei vini dovranno essere altrettanto intensi, comples-
si, eleganti.
Oltre a queste valutazioni, per impostare un buon abbinamento, è
essenziale che i vini non contengano profumi invadenti e apparte-
nenti a “famiglie”, cui i tartufi non gradiscono essere accostati come:
–
Tartufi bianchi
: sentori erbacei/vegetali pronunciati (cavolo
cotto, foglie di pomodoro, peperone verde, pomodoro, origa-
no, basilico, timo, salvia, rosmarino); minerali (idrocarburi, pol-
vere da sparo, terra bagnata, pietra focaia ecc.); spezie forti e
pungenti (chiodi di garofano, pepe nero, peperoncino ecc.);
tostati (cacao, bruciato, goudron ovvero catrame ecc.); animali
(cuoio, pelliccia bagnata, selvaggina, selvatico ecc.); eterei
(ceralacca, iodio, medicinale, sapone ecc.); composti solforati
(aglio, zenzero ecc.); odori di fermentato (fieno fermentato,
cavolo cotto, gas ecc.)
–
Tartufi neri
: sono meno esigenti, ma l’abbinamento viene
danneggiato da vini che abbiano sentori che ricordano i tartufi
marci, il fieno fermentato, la terra bagnata marcia, l’acqua
putrida, il cavolo stracotto, il gas di fermentazione ecc..
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