LE RICETTE E I VINI VINCITORI
GALANTINA DI POLLO
E PURÈ TARTUFATO
ISTITUTO ALBERGHIERO “TARANTELLI”
SANT’ELPIDIO A MARE (FERMO)
Ingredienti
(per 10 persone)
Per la galantina
n° 1 pollo o gallina di circa 2 Kg, 400 g di magro di vitella, 100 g
di magro di maiale, 60 g prosciutto crudo, 60 g di carote, 40 g di
pistacchi, 40 g di sedano, 200 ml di brodo ristretto, 100 g tartufo
nero uncinato, 50 pane raffermo, 40 g Parmigiano Reggiano, 40 g
olive ascolane in salamoia denocciolate, n° 4 uova, 20 ml vino
cotto, buccia di limone, sale, pepe e noce moscata.
Per il purè
500 g di patate a pasta bianca, 100 g burro, sale, pepe bianco, 100
g tartufo nero uncinato.
Procedimento
Disossare il pollo e preparare il brodo con le carote, il sedano, la
cipolla e le ossa avanzate del pollo. Lasciar bollire il tutto per alme-
no un’ora poi filtrare il brodo e lasciarlo ridurre.
Con la carne di pollo precedentemente disossata preparare delle
striscioline con il petto e macinare la restante carne con il vitello e
il maiale. Preparare 3 uova sode.
In una ciotola unire al composto un uovo, il parmigiano, il pane raf-
fermo ammollato nel brodo ristretto, i pezzetti di olive, la carota e
il sedano tritati, i pistacchi sgusciati e privati della pellicina esterna,
il tartufo nero tagliato a fiammifero e iniziare ad impastare il tutto.
Stendere la pelle del pollo, adagiarvi parte del composto di carne e
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