raccolta delle olive al momento ottimale e la consegna in giornata;
quindi la palla passa al frantoiano che, ottimizzando i parametri
tecnologici, ha il compito di garantire la massima espressione del
livello qualitativo e dei caratteri peculiari delle singole varietà. Sta
poi al fruitore finale scegliere il miglior utilizzo dell'olio in cucina e
a tavola, garantendo le migliori condizioni di conservazione.
Gli oli monovarietali, ottenuti a partire da olive 100% della
stessa varietà, sono diversi a livello chimico, in particolare per compo-
sizione in acidi grassi e contenuto in polifenoli, e soprattutto a livello
sensoriale, nelle intensità di fruttato, amaro e piccante e nei sentori
varietali. L'effetto genetico è prevalente, rispetto all'effetto annata e
all'effetto ambiente, per cui alcune varietà presentano un contenuto
in acido oleico significativamente più elevato di altre, come ad esem-
pio Raggia, Piantone di Mogliano, altre più basso, come Mignola e
Orbetana; alcune hanno un contenuto in polfenoli mediamente più
elevato, come Coroncina, Mignola, altre più basso, come Piantone di
Mogliano, Leccino; alcune sono caratterizzate dal sentore di mandor-
la verde (Raggia), altre di carciofo (Coroncina), altre pomodoro
(Ascolana tenera), altre ancora frutti di bosco (Mignola).
454
Panel Regionale ASSAM - Marche
Capo Panel
Alfei Barbara
Vice Capo Panel
Sestili Simona
Componenti:
Barboni Sandra, Brunori Carlo, Catorci
Roberto, Cavezza Giovanni, Ceccacci Renzo, Ciccarelli
Palmiro, Corvatta Benedetta, Di Sebastiano Donatella, Fava
Nadia, Fenni Marco, Ferroni Gianluca, Fuselli Laura,
Gabrielloni Elisabetta, Gabrielloni Gabriella, Galeazzi Marco,
Gattanella Nicola, Malvolti Fausto, Mazzantini Margherita,
Petrini Francesca, Rossetti Monica,Taddei Paolo, Testa Ugo,
Torelli Vincenzo, Zannotti Silvano.
