Analisi chimiche e sensoriali
Tutti gli oli pervenuti alla Rassegna 2018 (campagna di produzione
2017) sono stati sottoposti ad analisi chimiche e sensoriali, nel
periodo dicembre 2017 - febbraio 2018.
Le determinazioni effettuate presso il Centro Agrochimico
Regionale dell’ASSAM di Jesi hanno riguardato:
• composizione in acidi grassi: sono indicati i valori di acido pal-
mitico, oleico e linoleico (espressi in percentuale), ritenuti i 3
acidi grassi più importanti e maggiormente soggetti a variabi-
lità genetica e/o ambientale, con impatto nutrizionale e senso-
riale (influiscono sulla fluidità dell'olio);
• polifenoli totali (espressi in mg/kg, determinati per via colori-
metrica con taratura in acido gallico): soggetti a variabilità
genetica e/o ambientale, influenzati da parametri agronomici
e tecnologici, hanno un importante risvolto salutistico e senso-
riale (determinano le intensità di amaro e piccante).
La definizione dei profili sensoriali è stata possibile grazie alla compe-
tenza e professionalità del Panel regionale ASSAM Marche, ricono-
sciuto dal Consiglio Oleicolo Internazionale dall’anno 2001 e dal
Ministero dell’Agricoltura dall’anno 2004. Ciascun olio è stato valu-
tato da almeno 8 assaggiatori utilizzando la scheda di caratterizza-
zione degli oli monovarietali appositamente predisposta dall’ASSAM,
su scala continua da 0 a 10, che prevede l’esame visivo, olfattivo e
gustativo-tattile-retrolfattivo. I 296 campioni di 94 varietà pervenuti
alla Rassegna da16 regioni sono stati sottoposti ai giudici in numero-
se sedute, circa due a settimana, presentati in maniera rigorosamen-
te anonima e in ordine randomizzato, per ovviare all’effetto posizio-
ne ed eventuale effetto stanchezza dell’assaggiatore.
Gli attributi fruttato, amaro e piccante vengono definiti di intensi-
tà leggera quando la mediana è compresa tra 0 e 3, media tra 3 e
6, intensa maggiore di 6; vengono riportati esclusivamente i sento-
ri percepiti da più della metà degli assaggiatori (con mediana mag-
giore di zero), indicati in ordine decrescente di intensità; con il ter-
mine “retrogusto” si fa riferimento alle sensazioni percepite per via
retronasale.
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