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opo la sospensione pandemica, riprende vita il progetto
“le marche dei tartufi, i vini da tartufo delle Marche”, che
ha come obiettivo diffondere la conoscenza, l’uso corretto
dei tartufi e la selezione dei migliori “vini da tartufo” delle Marche.
Fin dall’inizio è stato fondamentale l’appoggio della Regione
Marche, della IMT e del Consorzio Vini Piceni, consapevoli che, in
quella che da secoli viene definita “la regione più tartufigena
d’Italia”, i tartufi ed i vini da tartufo possono diventare un brand for-
tissimo, in grado di convogliare nella nostra regione migliaia di turisti
che però pretendono di trovare una ristorazione che proponga tar-
tufi freschi e non succedanei chimici e che sappia impiegare in modo
corretto e appagante questa preziosa e costosa materia prima. Per
fare ciò occorre conoscere alcune caratteristiche fondamentali.
Il turismo enogastronomico generato, se correttamente promosso,
può produrre risultati economici notevoli.
È stato calcolato che, per ogni euro di tartufo venduto ad un turista,
lo stesso, ne spende altri dieci per alberghi, visite musei, vini e pro-
dotti tipici acquistati, ristorazione, ecc.
IL CORRETTO UTILIZZO
DEI TARTUFI BIANCHI
I
profumi dei tartufi bianchi, pur con la evidente differenza tra il
Bianco e il Bianchetto, caratterizzato da minore complessità e
qualità olfattiva, hanno caratteristiche di fondo simili dovute ai
composti solforati dai sentori agliacei.
Entrambi vengono utilizzati come portatori di profumi alle prepara-
zioni culinarie e, per evitare errori nell’accostarli a ingredienti/condi-
menti che potrebbero danneggiare il prezioso corredo aromatico, è
utile conoscere le caratteristiche dei loro profumi, che sono:
Termolabilità
Intorno ai 58-60 °C, i profumi se ne vanno, conseguentemente i tar-
tufi bianchi non si devono cuocere, ma utilizzare a crudo, affettan-
doli direttamente sulla preparazione culinaria calda, utilizzando l’ap-
posito attrezzo, meglio se professionale, che consente di ottenere
fette sottilissime, avendo l’accortezza, per motivi igienici di coprire la
mano che tiene il tartufo con un guanto di cotone bianco, oppure
prendendolo con un tovagliolo.
Liposolubilità
Le molecole odorose caratteristiche dei tartufi bianchi, fondono
ampliando la percezione dei profumi, quando sono aggiunte a grassi
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