GASTRONOMIA
DEI TARTUFI BIANCHI
L
a preparazione deve essere semplice e con pochi ingredienti,
proprio come sono quelle della cucina tradizionale.
Difficilmente i piatti della cosiddetta cucina creativa contem-
poranea, composti normalmente da numerosi ingredienti, fra cui
crudità, salse a specchio, spezie esotiche, elementi croccanti e mor-
bidi, alte e basse temperature presenti contemporaneamente, riesco-
no a valorizzare i profumi dei tartufi bianchi.
Semplificando e sintetizzando, vediamo quali sono gli ingredienti/
condimenti “nemici/amici” dei profumi del tartufo bianco, conside-
rando che le negatività non sono mai assolute, ma dipendono dal
livello di percettibilità.
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Fondi di cottura.
Evitare vegetali amari o molto acidi, o forte-
mente aromatici, come aglio, pomodoro, carciofo, origano, basi-
lico, timo, prezzemolo, cavolo cotto, che ricorda il tartufo marce-
scente, aceto, agrumi, olio evo e grassi animali maturi o rancidi.
Utilizzare invece burro, panna, cipolla, formaggi dolci, uova ecc.
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Spezie forti e piccanti
. Evitare pepe nero, peperoncino, noce
moscata, chiodi di garofano, zenzero, topinambur. Si accostano
bene invece spezie dolci come lo zafferano, la vaniglia naturale, la
cannella, aggiunte solo in cottura.
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Paste alimentari.
Si possono fare ottimi accostamenti anche con
le paste secche, ma i migliori risultati si ottengono con le paste
all’uovo, anche farcite con formaggi e uova: il condimento deve
essere a base delle salse sopradescritte (burro, formaggi, uova,
ecc.) e sempre sughi rossi di pomodoro e i ragù di carne speziati.
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Brodi.
Bene i brodi grassi di volatili come capponi, galline, tacchi-
nelle, magari addensati con pastine all’uovo, a base di formaggi
come la stracciatella, i passatelli ecc. Evitare i brodi di carni rosse e
i brodi vegetali. Affettare sul piatto il tartufo aspettando qualche
minuto quando la temperatura del brodo è scesa sotto i 60 °C.
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Legumi.
I legumi amano i tartufi neri e l’olio evo, ma se li lessia-
mo parzialmente, li passiamo nel passaverdure fino ad ottenere
una crema e li rimettiamo sul fuoco aggiungendo una buona
quantità di ricotta e parmigiano, qualche tuorlo d’uovo e tocchet-
ti di pancetta o guanciale abbrustoliti (mai affumicati). Hanno
ottimi accostamenti anche con i tartufi bianchi.
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Animali terrestri.
Questo è il regno dei tartufi neri e delle salse
rosse o scure, tuttavia volendo utilizzare il tartufo bianco dall’an-
tipasto al dolce, possiamo ottenere buoni risultati usando carni
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