di origine animale “dolci”, quali burro, crema di latte, formaggi non
erborinati né piccanti fusi, uova, brodi, grasso fresco del prosciutto,
lardo non stagionato.
Utilizzeremo gli stessi grassi anche nei fondi di cottura al posto di
quelli vegetali, soprattutto dell’olio evo, ricco di polifenoli amari, a
volte piccanti che danneggerebbero i profumi dei tartufi.
Per valorizzare al massimo i loro profumi, è necessario invece che i
fondi siano “dolci” e che la preparazione sia coperta con salse a base
dei suddetti grassi animali su cui affettare i tartufi. Avremo anche il
vantaggio di impiegare meno tartufo, circa 5-6 grammi invece dei
10-12 consigliati.
Far scendere le lamelle direttamente sopra il cibo non coperto dalla
salsa è un errore, perché le molecole odorose verrebbero assorbite,
metabolizzate dall’umidità del cibo, specialmente se è freddo, come
nel caso delle tartare o carpacci.
Esclusività dei profumi
I profumi dei tartufi bianchi vengono danneggiati dall’aggiunta, in
fase di rifinitura, di altri condimenti aromatici e speziati come pepe,
noce moscata, cannella, formaggi grattugiati, olio evo ecc.
Se i formaggi non devono essere grattugiati sopra la preparazione,
possono però essere utilizzati vantaggiosamente in cottura, o in
mantecatura dove, insieme al burro, sono utili, direi indispensabili,
per dare sapidità e cremosità a paste, risi ecc. In particolare è utile il
parmigiano, ricco di glutammato monosodico e grande insaporitore.
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