Patricius per creare nuo-
vi e coraggiosi esperimen-
ti. L’antico casale ristruttu-
rato, circondato da una vigna
sterminata, ospita una sala per
le degustazioni piena di trofei
raccolti in ogni angolo del mondo, gli uici, la can-
tina interamente ricoperta da uno spesso strato di
Cladosporium Cellare - mufa che si nutre dell’al-
col evaporato - un negozio dove è possibile acqui-
stare l’intera gamma della produzione aziendale:
due vini secchi, una vendemmia tardiva, i 4-5-6
puttonyos, la dolcissima “eszencia” e il “törköly”-
distillato di vinacce proveniente dall’uvaggio di
questi splendidi vini. Mentre tutta la lavorazione,
dalla pigiatura alla viniicazione, avviene nelle sale
intelligentemente scavate e occultate nella collina,
non ferendo il paesaggio che madre natura ha di-
pinto. Entrando in queste sale vengo avvolta da un
profumo di cantina gradevolissimo che, scendendo
di quota, diviene ancora più penetrante ino ad ar-
rivare nei bui cuniculi scavati nel tufo dove si sen-
te il respiro dei gönci - tipiche botti utilizzate nella
zona - che permettevano un facile trasporto verso
le cantine degli zar russi oltre a quelle del Re Sole.
Fu proprio Luigi XIV a pronunciare la celebre fra-
se in favore del Tokaji: “Vinum Regum, Rex Vino-
rum” (re dei vini, vino dei re).
Finalmente torniamo alla sala degustazioni appa-
recchiata per l’occasione. Il primo sorso è sorpren-
dente: il terreno vulcanico ricco di minerali si pa-
lesa in maniera evidente. Il vino è cristallino per
non dire brillante, al naso l’intensità e la qualità
sono eccellenti e si percepisce una perfetta pulizia.
Deglutendo questo vino fresco spremuto dall’uva
furmint immagino l’abbinamento di un piatto di
scampi accompagnati da maionese fatta in casa,
anche se le sensazioni retronasali nascondono un
inale di gradevoli spezie provenienti dai barili di
querce ungheresi.
Un altro vino di intensa luminosità e un altro pro-
fumo “schiafeggiante”. L’intensa aromaticità del
bouquet loreale sembra non inire mai, ma nel-
la composizione dei profumi catturati non riesco
a deinire proprio quello che si riferisce alla tipi-
cità del moscato giallo, sottolineata dalle ceneri
del mosto provenienti dal terreno vulcanico di To-
kaj. La descrizione più appropriata che mi salta in
mente per descrivere questa nuova esperienza sen-
soriale è racchiusa in una frase: un giallo profondo
ma nello stesso momento freschissimo.
A ine novembre si raccolgono i grappoli surmatu-
ri con qualche chicco botritizzato quà e là; il risul-
tato della vendemmia tardiva e di un breve passag-
gio nelle piccole botti è un vino dai rilessi dorati,
con grande eleganza e fascino, dove l’acidità e gli
zuccheri più nobili sono in perfetta armonia come
lo sono le due varietà d’uva, il furmint e l’hàrsleve-
lu racchiusi in una piccola bordolese incolore dalla
capacità di mezzo litro... la rotondità dell’estratto è
ininita; un’altra delizia per il palato.
È il momento degli aszù; cominciamo con l’assag-
gio del quarto puttonyos; i “puttony” sono conteni-
tori cilindrici o ovali nei quali veniva raccolta l’uva
anticamente. La deinizione del puttonyos nasce
per indicare la quantità dei puttony (contenenti
uva aszù) versati in un contenitore dove vengono
“diluiti” con il vino o il mosto in quantità di un
göncér, cioè 136,6 litri. La macerazione dura ino a
36 ore, poi si passa alla spremitura, alla viniicazio-
ne che può durare mesi e inine alla maturazione
per due anni in barili di quercia e un anno almeno
in bottiglia. Intensità e varietà dei profumi sono in
crescendo con il numero dei puttony ma la quali-
tà al palato, non necessariamente. Le nuans odoro-
se raccolte ora sono più familiari: miele d’acacia in
quantità da spalmare, albicocca e pesca mature, i-
no ai frutti più esotici come il ico d’india al sesto
puttonyos. Carisma e morbidezza, longevità e fre-
schezza caratterizzano questi vini dalle origini an-
tichissime prodotti già nel XIII secolo nel comune
di Tállya, non lontano da Tokaj.
“Dulcis in fundo”, l’aszùeszencia, 224 grammi di
zuccheri per 12 grammi di acido tartarico in un
litro di purissimo nettare che viene spremuto dal
suo stesso peso; goccia per goccia viene raccolta e
maturata nei ballonglass e nei gönci per molti an-
ni all’interno del sancta sanctorum di ogni canti-
na che si rispetti.
Cantina Patricius
L’uva del Tokaji (Furmint)
Ungheria
Regione del Tokaji
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