Beh, se avete avuto modo di assanggiarlo, sapete di
cosa si tratta. La Spagna produce anche la varietà
“Jamón Serrano”, anche questo ben caro, ma qui le
cose cambiano. Spesso il prodotto viene taroccato
e le regole di produzione sono ben diverse e meno
severe e controllate rispetto al Pata Negra.
Viene prodotto in maggior quantità nelle regioni
settentrionali e orientali del Paese. I maiali sono di
razza bianca e il loro nutrimento è vario. Il nome
Serrano non indica una specifica razza suina ma
significa “di montagna”. Ciò vuol dire che può
provenire da animali diversi e spesso prove-
nienti anche dall’estero; questo problema però
si verifica molto spesso anche nel nostro Paese.
Anche in Italia questi prosciutti hanno avuto mo-
menti di gloria e il Pata Negra continua a delizia-
re i palati degli irriducibili affezionati sostenitori.
Diversi chef e ristoratori continuano ad esibire sui
menu anche il Serrano, ma a mio modesto parere, si
tratta solo di snobbismo gastronomico.
È la stessa cosa di quelli che mettono in menu le
sarde del Mar Cantabrico come ultima scoperta,
quando sono della stessa varietà di quelle nostrane
pescate nel canale di Sicilia e non venitemi a dire
che non siano eccellenti. Però, forse “Cantabrico”
fa più chic e serve a far spendere qualche euro in
più al cliente gourmet dalle labbra di seta.
Sì, ma ora tocca all’Italia parlare. Pur riconoscendo
che non sia assolutamente vero che tutti i prodotti
agroalimentari italiani siano i migliori al mondo,
a meno che non vogliamo considerare il concetto
della filiera corta, e allora ci siamo.
Se si parla di vini, oli extravergini d’oliva, paste,
pomodori, diverse verdure, frutta, carni e alcune
specie di pesci e varietà di formaggi; insomma, c’è
un po di tutto e i primati non mancano. Da espe-
rienze personali, se chiedete ad un pasticcere fran-
cese e nal caso al titolare della famosissima Maison
du Chocolat monsieur Lenc, quali siano le
migliori arance ad uso di pasticceria,
come per le ganache al ciocco-
lato e gelatine, risponderà
che sono quelle di Sivi-
glia. Ma questo lo dice
anche il suo collega
concorrente monsieur
Constant. Cosa volete
che risponda invece
un pasticcere italiano,
pensate poi se fosse siciliano? Dite ad un cinese che
i risi italiani sono migliori dei loro, e che non va
mangiato scotto ma al dente! Vi tratterebbe come
un barbaro. Oppure andate a parlare di manzo ad
un argentino?
E va bè, tutto il mondo è paese: a Napoli si dice
“ogni scarrafone è bello a mammá soja”.
Ma, la norcineria del Bel Paese è un altro blaso-
ne del Made in Italy. E allora, vogliamo mettere
a confronto un Pata Negra con un prosciutto di
Sauris, che a differenza è molto più dolce, in una
degustazione anonima? Certo, sono molto diversi
l’un dall’altro ma a livello qualitativo e di apprez-
zamento chi vincerà sul campo? O preferiamo uno
scontro fra il Serrano ed un nostro Carpegna? Ma
se ne potrebbe sfidare anche uno di Cinta senese,
oppure di San Daniele, di Parma, Langhirano, Be-
rico o di Suino Nero dei Nebrodi e... potrei conti-
nuare ancora. E che dire poi di quei straordinari
super stagionati in cantina, quelli delle nostre
montagne, ottenuti spesso anche da cosce di scro-
fe? Beh, con tutto il rispetto per gli iberici credo
poprio che l’Italia non debba
inchinarsi d’avanti a nessuno.
Prosciutto di Sauris,
Friuli Venezia Giulia
Prosciutto di Carpegna
Jamón iberico
"Pata Negra"
Jamon Serrano
(foto a lato)
Abbinamenti
Gli spagnoli non seguono molto le regole degli ab-
binamenti e vanno pazzi per i rossi della Rioja e Val-
depeñas. Io sono italiano e secondo la mia cultura
professionale e gusto personale, su qualsiasi tipo di
prosciutto non mi discosto dai bianchi, a meno che
non siano super stagionati; in tal caso passerei a ros-
si un po’ briosi e di buona freschezza.
I francesi bevono Champagne sul “Jambon de Ba-
jonne” e noi possiamo fare altrettanto con i nostri
Metodi Classici sui prosciutti grassi e a tendenza dol-
ce come il San Daniele, dove invece i Friulani lo han-
no sempre concesso ai vecchi Tocai, oggi Friulano.
L’Offida Passerina spumante brut si presta benissimo
sul nostro Carpegna come ovviamente il Bianchello
del Metauro, ma anche prosciutti di altre località e
come detto che non siamo troppo stagionati.
Offida Pecorino, Il Verdicchio di Matelica e Castelli di
Jesi classico sostengono perfettamente il confronto
con qualsiasi di questi.
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