Se fate un giro su internet e cliccate su Pata Ne-
gra (zampa nera, riferito più che altro allo zoccolo
nero) leggerete commenti di tutti i colori: chi dice
che questo prosciutto iberico non abbia alcun rap-
porto fra qualità e prezzo, chi invece lo immortala
come cibo degli Dei, chi lo snobba perché spagnolo
e quindi non in grado di competere con i prosciut-
ti italiani, altri ne fanno un’operazione di marke-
ting e altri ancora sostengono che il nostro Paese
non può continuare a credere di produrre sempre
il meglio di ogni cosa. È il caso di dire che alcuni
hanno ragione, ma gli altri non hanno torto.
Anche il noto dottor Enzo Vizzari, direttore de
“Le Guide dell’Espresso”, si cimenta a rispon-
dere ai giudizi dei signori in causa. Il Pata
Negra ha costi effettivamente insoste-
nibili ed è inserito nell’elenco dei cibi
più cari del mondo. Come si legge
su internet un prosciutto intero di
sette chili viene venduto a Londra
da Selfridges a 1.800 pound. In-
dubbiamente è il più caro fra tutti
i prosciutti prodotti sul pianeta. È
senz’altro di alto livello: con un gras-
so meraviglioso e scivoloso che si
scioglie in bocca e così saporito da impregnare con
suoi aromi la cavità stomatica per qualche ora.
I suini di razza Alentejana, della stessa specie dei
neri siciliani e casertani e della mora romagnola,
vengono allevati in 4 regioni: Salamanca, Extrema-
dura, Andalusia e Huelva e nutriti rigorosamente
al pascolo con una selezione di “ghiande bellóta”,
che vengono fatte cadere a terra battendo le chiome
delle querce. Queste hanno la particolarità di essere
ricche di acido oleico, come le olive, che arricchi-
scono le carni di grassi monoinsaturi rendendole,
nel caso le cosce, indubbiamente eccellenti per es-
sere trasformate in “Jamón”. Oltre alle ghiande gli
animali si nutrono anche di erba che trovano al
pascolo. Le regole sono rigorosissime. Gli animali
possono essere macellati solo dopo aver raggiunto
i 160 kg e devono alimentarsi con un quantitativo
stabilito di 6/7 kg di ghiande al giorno. A tal moti-
vo, per far sì che riescano a procurarsi la quantità di
cibo stabilite, non possono essere allevati più di due
maiali per ogni ettaro di terreno; beh, si tratta bene
il signorino! A New York, nei food shop più esclusi-
vi frequentati dai gourmet yankee, il “Jamón iberi-
co” sembra essere al momento il cibo più richiesto
e nello specifico il “Joselito Gran Reserva Bellóta”.
Prosciutti
italiani
o
iberici
di Gualberto Compagnucci
Quali i migliori?
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