C’era una volta … così mi piace iniziare questo rac-
conto sul più importante formaggio italiano, tal-
mente famoso e ricercato da avere decine di “so-
sia”, che gli somigliano solo nel nome, ma che nulla
hanno di simile per bontà, per storia, per qualità
nutrizionali e organolettiche.
C’era una volta, nella parte alta della vasta pianura
che dalle Alpi Marittime e Cozie si estende a nord
e a sud del corso del lungo fiume, il Po, fino a rag-
giungere il Mare Adriatico, una popolazione che
cercava di sopravvivere. In questo lembo di territo-
rio, pianeggiante, ricco di acqua, molto fertile, ab-
bondavano pascoli verdeggianti e variegati, ricchi
di essenze spontanee. Fu normale, per l’abitante,
dedicarsi all’allevamento di animali che possede-
vano molteplici abilità, per meglio sopravvivere al-
le avversità di una vita sempre difficile e pericolosa.
Tra le bestie, furono preferiti i bovini, poi selezio-
nati nella razza “Pezzata Rossa Reggiana”, quella
dal mantello bianco con chiazze rossicce, sia per-
ché abile nel lavoro campestre e per il traino dei
carri, sia perché donava un latte di ottima qualità
e, alla fine, carne e cuoio, corna e grasso, tutto usa-
to per migliorare l’esistenza.
Si aveva l’abitudine di lavorare il latte per conser-
varlo, trasformandolo in formaggio, ma l’abbon-
danza della materia prima richiedeva l’elaborazio-
ne di una innumerevole quantità di “caciotte” che
poi, non riuscendo a consumarle in tempi brevi,
diventavano secche e di difficile utilizzo.
Sembra che a Lodi, cittadina padana, un gruppo di
“religiosi” cercò una soluzione puntando gli studi
sulla produzione di una forma di grandi dimensio-
ni che, anche se conservata per lungo tempo, non si
Il Re dei formaggi
Stefano Isidori Delegato AIS
Fermo e Porto San Giorgio
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