seccasse in maniera eccessiva, rimanendo friabile
e concentrasse in se tutti i nutrienti del latte... nac-
quero così le prime forme di Grana!
Poi la tecnica si propagò in tutte le direzioni della
Pianura, dove le abbondanti acque e i ricchi pasco-
li, permettevano di allevare il bestiame per la pro-
duzione del latte.
La “culla” del Parmigiano Reggiano si fa risalire al
XII secolo intorno ai vasti Monasteri che sorgeva-
no tra le cittadine di Parma e Reggio Emilia. È qui
che sorsero i primi “caselli”, piccoli edifici a pianta
quadrata o poligonale, utili alla lavorazione del lat-
te. I primi a costruirli, furono i frati Benedettini di
San Giovanni a Parma e di San Prospero a Reggio,
e quelli Cistercensi di San Martino di Valserena e
di Fontevivo, entrambi nel parmense.
Territori ideali per l’allevamento delle bovine, la
posizione pianeggiante e l’abbondanza di acqua
erano utili alla costante produzione di foraggi per
l’alimentazione. In più, nel parmense, le saline di
Salsomaggiore, fornivano il sale necessario alla
trasformazione casearia.
Attualmente la maggior parte del formaggio è pro-
dotto con il latte delle vacche “Frisone” che hanno
sostituito nel corso del ‘900 la tradizionale razza
“Reggiana Rossa” perché meno produttiva anche
se più eccellente nella qualità. Aspetto, quest’ulti-
mo, che ha convinto un manipolo di caparbi alle-
vatori a continuare il suo allevamento e produrre
un Parmigiano Reggiano certamente migliore.
Gli allevamenti, i caseifici e i magazzini di stagio-
natura sono collocati nell’area descritta dalla DOP,
che si estende tra le provincie di Parma e Reggio e
piccole parti delle provincie di Mantova e Bologna,
nelle pianure e nelle colline racchiuse tra il Po e il
Reno, dove si conserva ancora tutta la passione del-
le cose fatte con cura e dove regna sovrana la calma
e la lentezza utile a creare ciò che gli uomini riesco-
no a fare con quello che la natura offre.
Ogni giorno si ripetono i movimenti secolari: il lat-
te della mungitura serale si lascia riposare in va-
sca fino al mattino; tolta la parte grassa affiorata
spontaneamente, si aggiunge quello della mungitu-
ra mattutina. Posto nelle tipiche caldaie a forma di
campana rovesciata, si aggiunge il caglio di vitello
e il siero innesto, conservato dalla lavorazione del
giorno precedente e ricco di fermenti lattici.
Dopo la coagulazione, la cagliata è frantumata con
lo “spino” antico attrezzo utile per trasformarla in
minuscoli granuli e sottoposta a cottura a 55°C.
I coaguli caseosi precipitano sul fondo formando
un’unica massa. Dopo circa cinquanta minuti la si
estrae aiutandosi con un telo, tagliata in due parti
uguali è sistemata all’interno di una fascera che gli
donerà la tipica forma.
In seguito si applica sulla sagoma la “carta d’iden-
tità”, una placca di caseina recante i codici identi-
ficativi e con l’impegno di apposite matrici, le “fa-
sce marchianti”, è impresso sullo scalzo la dicitura
a puntini “Parmigiano Reggiano”, il nome del pro-
duttore e il mese e l’anno di produzione.
Vacca da latte "Frisone"
Ilmarchio del Consorzio di
Tutela Parmigiano Reggiano
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