La fase di salatura avviene per immersione delle
forme in una soluzione di acqua e sale. L’assorbi-
mento ha la durata di circa un mese, al termine
del quale è avviato il periodo di stagionatura.
Disposte su tavole di legno, nel silenzio dei
magazzini, le forme si rincorrono in lunghe
file; la parte esterna si asciuga formando una
crosta dura. Il riposo del “Re” si protrae per
almeno 12 mesi e solo dopo questo pe-
riodo, gli esperti decideranno se potrà
conservare il nome che è stato impres-
so sullo scalzo e solo quelle selezionate
potranno continuare a riposarsi e raggiungere
i 24, 36, 40 e finanche i 90 mesi.
Gli “esperti” che esaminano le forme sono iscrit-
ti nell’elenco tenuto dal Consorzio di Tutela. L’e-
spertizzazione, così si chiama l’esame, inizia con il
“controllo visivo” per verificare l’assenza di difetti;
si continua con la “battitura”, eseguita con il “mar-
telletto percussore”, per valutarne il suono che da-
rà indicazioni sulla compattezza interna; si passa
alla “spillatura”, con “l’ago a vite”, per giudicare la
resistenza della pasta, dalla piccola quantità estrat-
ta si rileva l’aroma e il grado di maturazione.
Per oggettivare l’espertizzazione si dovrà procede-
re al taglio di almeno una forma su mille per valu-
tarne le caratteristiche strutturali e
organolettiche.
Alle forme ritenute idonee si ap-
plicano i bolli provvisori ad in-
chiostro indelebile e classifi-
cate nelle seguenti categorie:
“scelto sperlato”, immune da
qualsiasi difetto; “zero” se la
forma presenta piccole im-
precisioni; “uno” se sono pre-
senti piccole anomalie; “mez-
zano” le forme hanno evidenti
difetti (vescicotti,vespai, ecc.) ma
immuni da difetti olfattivi; nello
“scarto” e “scartone” sono presenti
evidenti difetti visivi e olfattivi.
Alle forme non idonee sono asporta-
ti tutti i contrassegni e la scritta a pun-
tini. Solo a questo punto il Consorzio
esegue la marchiatura a fuoco sugli scal-
zi delle forme giudicate perfette.
La stagionatura determina la variazione dei carat-
teri: la pasta da paglierino tenue si accende d’in-
tensità, aumenta la sapidità a discapito della dol-
cezza, diventa più solubile tanto da sciogliersi in
bocca. Nella pasta si creano “puntini” bianchi di
“tirosina” che si formano per la trasformazione na-
turale delle sostanze azotate, si percepisce alla ma-
sticazione con una struttura granulosa. Un morso
coinvolge tutti gli organi, si assaporano i gusti fon-
damentali: dolce, salato e acido ma anche un po’ di
“umami”, il quinto gusto!
Attrezzi per l'espertizzazione
del Parmigiano Reggiano:
i martelletti percussori per
la battitura e l'ago a vite
per la spillatura
Una fase dell'espertizzazione
del Parmigiano Reggiano
(foto a lato)
34
