Esiste un sistema di “bollini colorati” che indivi-
duano il grado di stagionatura, il “color aragosta”
con oltre 18 mesi, ha note di latte, panna e vegeta-
li quali erba, fiori e frutta, che lo rendono ideale
per spuntini e aperitivi. Nel “color argento” (oltre
22 mesi) si possono apprezzare note di frutta fre-
sca e agrumi, accanto ai quali fanno la loro com-
parsa cenni di frutta secca, burro e brodo di carne.
Il “bollino oro”, oltre 30 mesi, è il più deciso nel sa-
pore e complesso negli aromi.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio straordi-
nario, sorprendente negli aromi e nel gusto, vera-
mente digeribile e ricco dal punto di vista nutri-
zionale: è una concentrazione di proteine ricche di
amminoacidi essenziali, vitamine, calcio e sali mi-
nerali, una carica di pura energia utile a tutte le età.
Lo scrupoloso attaccamento alla tradizione inizia
già dall’alimentazione degli animali, il regolamen-
to impedisce l’uso di foraggi insilati o fermentati,
la loro raccolta deve avvenire all’interno del terri-
torio della Dop. La maggior parte della sostanza
secca deve essere apportata da fieni e conveniente-
mente integrata con mangimi in grado di bilancia-
re l’apporto di nutrienti. È assolutamente vietato
detenere in azienda insilati di erba o fieni ammuf-
fiti o rovinati.
Il grande successo è determinato anche dallo ze-
lante lavoro del Consorzio di Tutela iniziato nel
1901. L’iter, però, è stato controverso e pieno di
contrasti, come capita sovente in Italia quando due
zone di produzione devono mettersi d’accordo. La
risoluzione a tutte le diatribe si ha nel 1928, per di-
fendersi da una concorrenza agguerrita e sleale (ar-
riva il “Reggianito Argentino”), tutti i produttori
aderiscono al Consorzio e la più importante mossa
di tutela si ha nel 1964 con i provvedimenti di mar-
chiatura all’origine con la scritta a puntini su tut-
to lo scalzo.
Per chiudere alcune testimonianze storiche: Mo-
lière, Alessandro Dumas, Napoleone ne erano
grandi estimatori e lo mangiavano grattugiato sul-
la pasta, sulle verdure o a scaglie. Il mitico “Casa-
nova” non solo ne consumava (forse perché …) ma
ne faceva omaggio alle sue conquiste.
Dal Boccaccio al Guareschi, da Francesco Serra
al grande Luigi Carnacina, personaggi più o me-
no conosciuti che hanno voluto scrivere e descrive-
re il “Re dei formaggi”. Ricordiamo solo quello che
disse il Carnacina, uno dei più grandi “Ristoratori”
italiani dell’ultimo secolo:
“Il Parmigiano-Reggia-
no è il formaggio completo … ha una fragranza, un
aroma, che soddisfa tanto il delicato quanto il forte
mangiatore. Ed è sempre il formaggio che soddisfa
il competente e il poeta della tavola”.
abbinamenti
In cucina è il “Re”! Grattugiato, esalta le tradizionali
ricette del territorio, dalle lasagne ai tortellini in bro-
do, dal risotto alle tagliatelle, accompagnato magari
da un calice di Lambrusco di Sorbara.
Poliedrico in cucina, mangiato a scaglie esalta ap-
pieno le sue peculiarità organolettiche. Tra gli acco-
stamenti enologici proviamo bianchi freschi e profu-
mati, come un Colli Bolognesi Pignoletto o un Offida
Passerina, per il 12 mesi.
Per quello con il marchio “aragosta” avviciniamo-
ci un bianco più strutturato e profumato, come un
trentino Nosiola o un nostro Falerio Pecorino.
Se ci troviamo di fronte ad un color “argento” inten-
samente profumato e di discreta sapidità e croccan-
tezza abbiniamoci un Metodo Classico, Franciacorta
Saten o Trento DOC millesimato, ma anche un Ver-
dicchio di Matelica riserva.
Il bollino “oro” ha bisogno di vini importanti, ol-
tre ai grandi rossi morbidi ed evoluti, dallo Sforzato
all’Amarone, si potrebbe provare anche alcuni bian-
chi, magari surmaturi ma secchi, un Gewürztraminer
dell’Alto Adige oppure un Verdicchio dei Castelli di
Jesi riserva. Ma gli abbinamenti al "Re dei formaggi"
sono molteplici; provate a giocare con questa “gio-
ia” della natura.
Forme di Parmigiano
Reggiano prodotte con latte
di vacca “Reggiana Rossa”
