C’è ancora l’Aleatico dell’Elba, preferito da Cosimo
de Medici e consolatore delle amarezze dell’esiliato
Napoleone, che, abbinabile anche a formaggi erbo-
rinati, gode di apprezzamenti con i dolci Sciacca
briaca e crostate di frutta rossa. Anche in questo,
per coltura popolare, vengono tuffate in estate le
pesche gialle.
Emilia Romagna - Marche
L’Emilia non ha grandi competenze in fatto di vini
da dessert. Si producono si alcuni vini amabili e
dolci derivati da qualche malvasia prodotta nei
colli piacentini e parmensi o dalle quattro denomi-
nazioni di Lambrusco, che trovano abitualmente
collocazione in altri ambiti della gastronomia.
La Romagna ha invece la sua tradizionale Albana
dolce, passita e spumante dolce. La tradizione le
vuole sposarsi con la classica ciambella anche se
nel caso della passita si ricorre preferibilmente al
formaggio di Fossa di Sogliano pennellato di buon
miele di castagno. L’unicità di questi vini si accosta
a quello della Cagnina dolce ottenuta da vitigno
Terrano (Refosco). È un vino rosso alquanto par-
ticolare, un po’ tannico e con accentuata acidità,
che, anche se smorzate dalla dolcezza, lo rendono
“mordente”; ecco la derivazione del nome Cagni-
na. Anche questo lo abbinano alla Ciambella case-
reccia, alle Sfrappe, al dolce di San Michele, come
anche ai marroni arrostiti, alle crostate di prugne,
amarene e piccoli frutti, non che alla Saba, ottenu-
ta dal mosto di uva rossa.
Le Marche, oltre alla tradizionale Vernaccia di Ser-
rapetrona spumante dolce e passita che si abbina a
tutte le preparazioni di pasticceria di tono a base di
frutta rossa in genere, compresi i piccoli frutti,
produce ormai da tempo eccellenze enologi-
che dolci e passiti botritizzati. Ottimi Vin
Santi ottenuti da uve Biancame, a metà
strada tra il dolce e il secco si abbinano a
tozzetti e cantucci ed al Bostrengo di riso e
cioccolato pesarese, come anche la tipica Ser-
pe di Pergola. Originario di questi territori è
anche il Visciolato o “Visner”, abitualmente
elaborato su base di vino della DOC Pergo-
la rosso, proveniente da un clone di Aleatico
dell’Elba, anch’esso corteggiatore di preparazioni
al cioccolato e crostate con piccoli frutti rossi.
Tornando al Vin Santo pesarese gli abbinamenti
scivolano sul fantastico formaggio di Fossa, questa
volta di Talamello, accompagnato, nelle varianti
più dolci e passiti, a confetture e mieli di acace e ca-
stagno. Grandi i Passiti botritizzati da Verdicchio
e Sauvignon che richiedono abbinamenti impor-
tanti e anch’essi prediligono i buoni formaggi sta-
gionati con uso di pregiati mieli e confetture, ma
in pasticceria sono abbinabili al ciambellone, alle
crostate di pesche gialle, ai cavallucci, al salame di
fico e agli scroccafusi maceratesi e a questi anche
gli ottimi Moscati del Conero. Non di meno deli-
ziosi i dolci e passiti vini ascolani da uve Passerina
che nel seguire la stessa linea dei formaggi di cui
sopra cedono volentieri alle tentazioni dolci come
i Funghetti di Offida, al Frustingo, al Lattaiolo e…
le varietà meno dolci e più alcolici ai Picù (Picòni)
di formaggio non dolci.
C’è poi il Vin cotto ascolano e del maceratese, vec-
chi anche di mezzo secolo ed oltre, neri come l’in-
chiostro e dai riflessi bronzei sono grandiosi ancora
sul cioccolato e torroni al cioccolato di Camerino,
spesse crostate alle prugne e grandi pecorini stagio-
nati dell’Appennino sibillino, magari accompagna-
ti da confettura di fichi e miele di castagno.
Umbria - Lazio - Campania
L’Umbria risente la vicinanaza della Toscana per
cui in alcuni territori del centro-nord, vista la pro-
duzione di trebbiani e malvasie, il protagonista,
anche se non tutelato come in Toscana, è sempre
il Vin Santo dolce abbinato ancora a Strufoli, Pi-
noccate e Cantucci. Straordinario è il Sagrantino
di Montefalco passito. Da mie memorie in loco
sentivo spesso l’allora Presidente della Cantina
dei Trinci, il dott. Mattoni, eleggere questo grande
vino come miglior compagno della cacciagione so-
prattutto da piuma e ne scoraggiava l’uso sulla pa-
sticceria. È comunque ben abbinabile al cioccolato
e ai classici dolci umbri come la rocciata, il torcolo,
il torciglione e sopratutto al Pan pepato.
Il Lazio produce due vini da dessert interessanti:
l’Aleatico di Gradoli (rosso) con la varietà liquoro-
so e liquoroso riserva. La forza alcolica di ambedue
e le caratteristiche aromatiche li vedono abbinarsi
alle preparazioni a base di cioccolato e nella tradi-
zione locale si abbinano ai Tozzetti viterbesi.
Cantuccini - Toscana
Tortelli dolci fritti
Emilia Romagna
(foto a lato)
Funghetti di Offida
Marche
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