Il tema scivola sulla coltelleria professionale come
utilizzo in gastronomia. Il mio intento non è quello
di seguire mode e design, ma di assoluta qualità e
di totale funzionalità.
I bravi arrotini di una volta sono scomparsi dalle
strade e di conseguenza nessuno è più in grado di
affilare una lama ad opera d’arte. Aggiungendo a
questo pigrizia e benessere, non si tova più il tempo
e la voglia di poter affilare una lama, magari di buo-
na qualità. Il comune acciarino, se non adoperato
con dovuta tecnica e maestrìa, non apporta molti
vantaggi; potreste rovinare irrimediabilmente la
lama e doverla buttare.
Per i cuochi professionisti le lame possono essere
un vero investimento. Quasi tutti infatti, oltre ad
usare quelli in dotazione al ristorante dove opera-
no, portano seco la propria valigetta di coltelli pro-
fessionali. Come le automobili la stima della quali-
tà varia notevolmente. Si passa da un piccolo set da
300/400 euro per arrivare con lo stesso numero di
pezzi a superare i 1800 euro.
Cosa si intende per buona lama? Di base l’acciaio
si compone di ferro con una piccola percentuale
di carbonio non superiore al 2,06%. Se si supera
la percentuale di quest’ultimo si avrebbe la ghisa,
denominata in passato come ferraccio. Questa, mi
ripeto è solo la formula di base dell’acciaio.
Per ottenere grandi lame si devono aggiungere
in percentuali ben calibrate altri importantissi-
mi minerali come il cromo (Cr), il vanadio (V), il
molibdeno (Mo) e il Tungsteno (W). Se presenti,
troverete gli specifici simboli stampati sulla lama.
Considerando che l’acciaio di base ha una relativa
resistenza, infatti fonde a poco più di 1300°C, alcu-
ni di questi minerali aggiuntivi vanno dai 2400°C
di fusione e possono superare abbondantemente i
3000°C. Il tunghesteno, ad esempio, con il quale
si ottengono i filamenti per le lampade, fonde a
3695°C. Va da se che la struttura di lega dell’accia-
io sia molto più dura e resistente nel tempo.
Ma una buona lama deve essere anche lucida, non
deve ossidare, non deve essere attaccabile da ele-
menti corrosivi e deve mantenere il filo per mi-
gliaia di tagli. Ecco quindi che ognuno di questi
minerali apporterà un diverso contributo a far sì
che questi possa essere considerato un coltello top
di gamma.
Toledo (Spagna)
Una pietra d’acqua per
l’affilatura delle lame
(foto a lato)
I famosi coltelli giapponesi
Kasumi in titaio e argento
Coltelli giapponesi Global
Come affilarli
Dopo diverse esperienze avute con i giapponesi
Global, la miglior marca mondiale o per meglio dire
la Ferrari della coltelleria in acciaio, mi sono convin-
to che la miglior affilatura sia quella con le pietre
d’acqua: come facevano i vecchi arrotini, quelli che
pedalavano sulla bicicletta o il motorino laboratorio.
Le pietre possono essere sia naturali che sintetiche
ed è inutile dire che le naturali sono le migliori.
Personalmente riuscii a portarmele dal Giappone
ma dovrebbero trovarsi anche in tutte le buone col-
tellerie italiane. Prima dell’uso vanno messe a ba-
gno nell’acqua per non più di dieci minuti. Fate at-
tenzione che l’acqua non sia sotto gli 0°C: le pietre
potrebbero spezzarsi. La lama va passata delicata-
mente sopra con una piccola inclinazione facendola
scorrere dal dorso verso il filo. Non insistete troppo,
bastano 7/8 passaggi per lato. Alcuni coltelli, a se-
conda dell’uso, vanno affilati da una sola parte.
Evitate di procurare dei solchi o degli avvallamen-
ti centrali sulla pietra. Nel caso accadesse potrete
adoperare della carta vetrata molto fine da passare
sui bordi o meglio ancora strofinarla su di un’altra
pietra dello stesso tipo finché non riuscite a pareg-
giarla. Assolutamente vietato ungerle con olio: non
funzionerebbero più.
Se avete difficoltà a trovare le pietre d’acqua non
acquistate acciarini di scarsa qualità che si trovano
nei supermarket; potreste compromettere la vostra
coltelleria. Rivolgetevi ad un negozio specializzato
e chiedete le indicazioni più giuste di come usarlo.
Sarebbe ancor meglio farvelo spiegare dal vostro
macellaio di fiducia: chi altri meglio di lui? Non ado-
perate mai gli affilacoltelli formato tascabile, quelli
con le rotelline: sono devastanti.
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